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“你好呀，扶霞，我太难了！在伦敦找不到郫县豆瓣酱！你有什么办法吗？谢谢！”“嗨，汤姆，我上周在唐人街的SeeWoo买到了！扶霞”

如果你还说川菜只有麻麻辣辣的味道，这位叫扶霞的英国人会第一个站起来和你展开辩论。

上面是扶霞个人网站上的一则留言。在这里，你可以看到五花八门的问题，餐厅种草，难寻的食材替代品，或腌咸菜是否可以瞎搅拌一通，扶霞都认真回答，直率得可爱。

对，就是那个写了《鱼翅与花椒》、拥有川味灵魂的英国人——扶霞·邓洛普。剑桥学霸、研究中国饮食文化20年、荣获4次有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆·比尔德烹饪写作奖（TheJamesBeardAwards）……

扶霞获得詹姆·比尔德烹饪写作奖（图片提供：扶霞）

盛名根本无法概括鲜活有趣、对打破常规乐此不疲的扶霞。而她的文字和故事，就像火锅宴尾时浸入残汤的脑花，随和地包容所有油脂香料，也无所谓火候，总之它一样地柔软绵密、抚慰人心。

“你吃过什么中餐？好吃吗？”

扶霞小时候（图片提供：扶霞）

扶霞的中餐之旅，从一次学业懈怠开始。

年，她前往四川大学留学。意大利室友沉迷打麻将，丹麦同学喜欢逛公园，去和看上去体质孱弱的老师傅学武术，有个成功的德国电影制片人同学到了成都每天和当地人摆龙门阵，巴适得很。

“我吧，第一个月还努力想做个老实用功的学生”，扶霞说道，“死气沉沉几个星期后，我决定和我同学一样，丢掉先入为主的偏见。”用成都话说就是“管他的哦，啥子都不想干！”

从此，扶霞开始了一趟解放天性的美食之旅。

走出校园，扶霞被成都喧嚣的生活淹没。鳞次栉比的茶馆、熙熙攘攘的餐馆和热闹的小巷都在她的笔下活起来。一切都新鲜，市场在她笔下也有活灵活现的细节：

“让人困顿的中午，不同的人用不同的姿势打着瞌睡，卖鱼的靠着墙，轻轻地扯着扑鼾。”“桌子上的木筷是反复使用的，但我们从没病从口入过。”

90年代到中国留学，是一件极需要勇气的事，无法用邮件联系、话费昂贵，大多数时候人需要承受与亲朋好友断联的孤独。用扶霞的话来说就是，“我全身心地浸泡在中国里。”

90年代的成都街景

一个西方人到了完全陌生、光怪陆离的地界，享受充满温情的饮食氛围并非全部，突破当中的禁忌更需要勇气。

不管是过去还是现在，不少西方人认为中国人总在吃黏黏糊糊、不知为何物的东西。在饮食杂志《luckypeach》中，扶霞写到：

“现在，虽然在中国城还是能吃到正宗的中餐，但源于文化差异和共同偏见的僵局导致，也只有中国客人还乐于光顾这里。

有太多的英国人仍然囿于对于中餐的种种偏见，认为它要么廉价、要么是垃圾食品，或者与本国差异太大而让人望风而逃。知道我对中餐情有独钟以后，英国人问我的第一个问题往往是，‘你吃过什么中餐？好吃吗？’”

纪录片《luckypeach》中，扶霞带着外国名厨在北京品尝中餐，并告诉他中餐是复杂的。

不可否认，对陌生食物的偏见、对标签的趋附一直是普遍的。而扶霞的尝试和探索绝非带着优越感的猎奇，相反，一次偶然促使她开始了充满乐趣又复杂的中餐体验和研究。

周末蹦迪后，酒精和饥饿促使扶霞第一次大胆品尝了兔头，一种光是尖尖牙齿就让她和大多数西方人退避的食物。结果自那以后，每逢周末她就要饱食兔头。

然而，扶霞的兴趣没有止步于小摊平价美味的担担面、老农贩卖的奇怪新鲜水果，她开始到“成都蓝翔”——四川省烹饪学校学习。

“连切菜的过程都很美！”

刚开始，扶霞听不懂四川方言，也不习惯看到每个学生随身携带一把菜刀，她还保留着欧洲人对菜刀的意见——那是血腥、残忍的。后来，“真香警告”的扶霞说，她最爱这把万能的菜刀：“能剥姜、蒜瓣，也能剁肉、剁骨，刀刃的平头也用于压碎姜片以释放其汁液，并用于舀起切好的食物，将其从砧板上转移到锅里！”

在烹饪学校里下苦功夫的扶霞，后来写下《川菜》，记录了23种调味，53种烹饪技法以及道川菜食谱，被《纽约时报》《卫报》等媒体评为年年度图书。因为爱好而奉献自己的全部，扶霞绝对是我辈吃货的楷模。

“只要你愿意寻找和发现，切菜的过程是很美的。刀工好的人用起刀来就像在搞艺术，挥舞“菜刀时那精细专注的样子，仿佛手上拿的是手术刀；欣赏这幅情景真是一种享受。虽然有的刀工技巧用擦丝器或食品加工器也能完成，但一切都用手工亲力亲为，能让人感觉到一种特殊的韵律节奏。”

你也能在她的故事中发现“文化拉扯”。比如当她看到一个同学忙着把活鲫鱼的鳃撕掉再去内脏时，她有点害怕。“你为什么不先杀了它们？”扶霞问。同学耸了耸肩，反而觉得她有点奇怪。“它们没有灵魂，”他说。

“中餐，真正的无国界美食！”

正是这种生动细节的“文化拉扯”，扶霞经历从陌生到熟悉，除了“什么都吃”的文化冲击，她也越来越为中餐着迷，简单日常的食材上变化出繁复的面目。

奇妙的是，我们在看她的作品时经历从熟悉到陌生，像是从他人的视角中认识了自己，从中国人的身份中抽离出来，重新审视我们熟视无睹的日常。

扶霞也不只和厨师交流。烹饪课程结束后，她每年都回到四川继续研究，有时一去几个月。“烹饪职业在中国的社会地位很低，但对食物的欣赏却是超越所有阶层和文化界限的”。扶霞说道。

她经常和出租车司机、卖小吃的交流，也会用笔记本记下这些有趣的人和他们的做菜技巧。

出现在扶霞笔记的中人与菜（图片提供：扶霞）

比如在火车上偶遇的厨娘分享了做卤味的白糖、冰糖比例；出租车司机说自己很会做酸菜鱼并把细节都告诉她；市场小贩带她回村子里参观豆腐坊；一个闷闷不乐的司机被问起最爱吃的饺子时突然定睛一亮……

在四川乐山，扶霞发现了一个餐厅，那里提供豆腐的40种不同做法，于是她满怀惊喜地在食评中分享，“我们常说中国有八大菜系，却很少意识到每个乡镇甚至不同的餐馆都有自己的烹饪特色。当你下次在英国的中餐馆里吃到糖醋排骨和蛋炒饭时，请不要忘记，这只是冰山一角，最简单、最微小的一角。”

“中餐真是世界上最丰富、最复杂的食物了。”扶霞经常说。丰富的经验和专业的新闻学视角使得扶霞以既感性又科学的态度看待中餐，她笔下的吃食从不只是口腹欲望，也有复杂的文化问题。

比如关于对待味精的态度。因西方食物少有“旨味”（食物中的天然味精），所以西方普遍觉得味精是垃圾工业品。

在一档纪录片中，国外名厨大卫·张说出了西方人对味精的偏见。但中国菜重视“旨味”，酱油、火腿、香菇都含有天然味精成分，味精是在传承中国味觉的传统。

同样是外国人的扶霞，没有极端地将味精妖魔化，而是说出了自己的观点。她在《川菜》中写到：

“麻婆豆腐已经那么好吃了，再加味精的话，就像把伟哥给了风流才子卡萨诺瓦，或者《金瓶梅》里的西门庆！”

我们见惯了网红玩票性质的点评，美食博主互相恭维，食客不辨食味，大油大辣、狂放味精蚕食中餐的微妙和精细，如此恶性循环。

而扶霞从未用一种旅客或过客的心态来品尝中餐，而是以精妙细致的笔触描摹它们的朴素有味。最开始，花椒的刺激麻味让她胆战心惊，现在她感慨，“伦敦唐人街里的花椒陈旧而乏味，像潮湿的爆竹而非撒满天空的烟花。”

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《川菜》中文版内页

在《川菜》中，她对辣椒的描写如此生动有爱，让人都想一股脑躺进辣椒堆：

“真正的花椒不仅要找四川西部汉源县出产的花椒，而且还必须是产自牛市坡的花椒——香味真是让人难以置信，让人想起金橘，高亢、鲜明又纯粹。”

“从年开始，藤椒越来越受川菜厨师欢迎：那种芬芳令人目眩神迷，仿佛青柠皮一样新鲜而有冲劲，和鳝鱼、牛蛙、各种鱼类乃天作之合。”

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在《川菜》中，每一则食谱都是生动的食物小传，只凭一道道轻描淡写的菜肴点出中国文化，可见扶霞满满的爱意了。这则“蒜泥白肉”读起来，仿佛有一只柔情的手轻抚在肥肉上：

“李庄的厨师可以在木墩子上放一块温热的猪肉，然后拿起一把巨大的菜刀，削出特别宽又特别柔软的肉片，用筷子夹起来都能抖出波浪。当地的老饕总是夹起一片半肥半瘦的肉，手腕轻轻一抖，就把肉片绕在筷子上准备蘸蘸水了。在李庄，肉片通常都是平平地摆在盘子上，你能充分欣赏到那漂亮的透明肉片，蘸水中还加了些捣碎的辣椒（糍粑辣椒）。据说，把这种煮好的白肉放凉了吃的传统，是从满族发源的。”

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《川菜》里还收录了香气十足的乡野风味，信手拈来的掌故读起来也有生趣：

“在不算遥远的过去，农村地区很多人还在使用两千多年来没什么变化的柴烧炉，炉膛里有余烬还在阴悄悄地燃烧，他们就会埋几个青椒进去，借余烬的热量让它们变软起皱。青椒取出来，掸去灰烬，带皮或不带皮，然后和大蒜、盐与生菜籽油一起擂成浓稠的烧椒酱，就成为极富川南地区特色的酱料之一，特别搭配蒸茄子（正如本菜谱中一样），也可以作为豆花的蘸料。”

是不是很想试试呢？我们受够了充斥令人茫然的“少许”“适量”的菜谱，惊喜的是，扶霞在新书《川菜》的菜谱部分中，给出准确的用量、细致的注意事项（细致到“在锅中翻炒肉片时，要加一小撮盐，帮助肉片释放水分”）和各种更专业工具的替代方案。多道地道川菜剖析，做出好吃的回锅肉、樟茶鸭、鱼香茄子、凉拌三丝简直得心应手。

年《纽约时报》“年度美食图书”、年美国国家公共电台“最受大众欢迎的图书”、年《卫报》“最佳美食书”，《悦游》年最佳美食旅行图书，美食评论网Chowhound年秋季最佳美食图书。

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共赴一席中华飨宴，尝到了川菜，也就尝到了生活

《鱼翅与花椒》作者扶霞新作

文化巡礼＋烹饪技巧＋私房菜谱

在餐桌上重新认识中国味道

著者：[英]扶霞·邓洛普

译者：何雨珈

审定：兰桂均

装帧：精装

出版社：中信出版集团

页数：

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