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烹调方法

烹制菜肴的方法总的可分为油熟法、汽熟法、水熟法、火熟法、混合熟法五类。具体的操作方法,可分为三、四十种。常用的有:炒、炸、溜、爆、煎、炝、煸、焖、烧、炖、汆、滑、拌、蒸、卤、酱、腌等。烹制是菜肴成熟的最后一环,是体现菜肴色、香、味、形的关键。

(一)炸:是一种旺火多油的烹制方法。锅内下油的数量要比原料多数倍,具体使用时,要根据原料体积的大小而定。小块原料要旺火快炸,大块原料、干制后的原料一般要小火慢炸。为让原料酥焦,有的要重炸。还有的原料要先炸后烧,才能制成菜肴。炸制的食品,具有香、酥、焦、脆、嫩等不同特点。

为达到以上不同的特点,在炸的方法上又分为清炸、软炸、酥炸、干炸、焦炸、玻璃炸、香炸、暄炸、纸包炸等。

同时还要根据不同原料,不同的刀工处理和不同的糊浆,用不同的油温进行炸制,以适应不同口味的要求。我们常用的方法有干炸、软炸、酥炸。

干炸:使用生原料,先用料酒、酱油、盐水把原料麻腌几分钟,搌干,再挂上用鸡蛋、粉芡制成的稠糊,油热八成时，放入锅内，炸至强皮，捞出抖散，稍停，再下锅内炸透。干炸的菜肴,外焦里嫩,如“干炸里脊”。

软炸:将生原料切好,放入凉水内浸泡五分钟,搌干。用料酒、盐水、酱油拌匀,腌几分钟后,搌干,再挂上蛋黄、粉芡制成的稀糊,温油下锅(原料下锅后油翻花,而无大响),原料下入后要及时抖散。软炸的油温很讲究,油温太高会外焦里生,太低会脱浆。火旺油热时要添入凉油,保持原料下锅时的温度。软炸的菜肴呈金黄色,如“软炸鸡”。

酥炸:需先将原料蒸、煮熟以后,再挂上用粉芡、油、鸡蛋制成的酥糊,热油下锅,炸至成食品外层深黄发酥,松脆可口,如:“香酥鸡”。

凡是下油锅炸制的原料,调味一般不要使用盐粒。鸡的眼球要用刀尖刺破,不然受到高温后易爆。

(二)炒:是应用最多的烹调方法。它适于武火烹制丁、丝、片、条、嫩脆之类的原料。具体可分为生炒、熟炒、大炒、熬炒、托炒、煸炒、干炒等不方法。一般常用的有生炒、熟炒、熬炒。

生炒:用生薄小原料挂稀糊,放入热油锅中炸制(油要比原料多出一倍),见原料收身发卷起亮,捞出沥油;然后

将配料、作料下锅,随下主料急火快炒,脱生脆嫩即成。也有锅内放油适量,烧热将原料下入?开,随下配料炒至熟嫩即成。如“炒肉丝”等。

熟炒:用熟原料切成片或块,即下锅煸炒。锅内添油适量(炒蔬菜放猪油,炒肉放清油),油烧冒烟,先下配料,后下主料(根据情况,什么原料不易熟,先下什么),再放入调味品使原料翻几个身即成。

熬炒:多用于成块生原料。锅内下油适量(一斤原料一两油),烧热,下入主料,加酱油编炒,原料外皮收缩,加配料、作料和适量的水,放小火上收汁,至料熟汁浓即成。

(三)溜:可分为焦溜、软溜、滑溜,从口味上讲可分为糖酯溜、南溜、王溜等。操作方法一般可分为两步:第一步将原料放入油锅里炸,也有用水汆、蒸或煮。第二步是用料酒、盐水、糖、醋、姜汁、辣椒（用于五溜）、粉芡、油烘制成汁,直接淋在原料上;也可将原料下入汁内收一收。凡溜制的菜肴多用生原料。溜,一般要求旺火快速,保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩的特点。

焦溜:将原料切成片、丁、条、块等形状,放在用蛋黄或蛋清蛋黄混用)和粉芡打成稍稠一点的糊内拌匀,待油热六成下锅,炸至外焦里透即可捞出,浇上烘好的汁即成。如“炸溜肉片”,“焦溜鱼”等。

软溜:一般用生原料不挂糊。油热六成将原料下入,随将锅端下,使原料在锅内“浆”(浸炸)透,将油滗出(如

炸鱼可用筷子在鱼總后肉厚的地方扎一扎,如不透,筷子扎不动),把对好的汁,倒入锅内收汁,最后勾粉芡,下油烘汁即成。如“软溜个鱼”、“软溜鱼扇”、“软溜茄子”等，

滑溜:多用水滑,也有油滑。滑溜以片块、丁、条、丝小型原料为主。烹制时,先将原料用调味品拌渍了,再在用蛋清、粉芡、盐水调成的糊内拌匀。水要似沸非沸,油要热锅凉油(热锅凉油方法有二:一是锅内添油烧热,热油倒出,重添凉油,油热四成下入原料;二是将锅烧热后,放油,再下原料),原料要撤开下锅,不使其互相粘连。见原料收身、发卷、起亮、嫩脆时捞出。锅内烧汁,随将滑制的原料

放入,翻几个身即成。制成的菜肴滑嫩脆香,爽口不腻。

(四)爆:一般是将烫过或炸过的原料,用旺火热油,快速急炒,颠翻几下即成。多用细小无骨的原料。而且要求选料细致,薄厚粗细一致。油爆菜一般不用酱油,菜肴呈乳白色,没有汤汁,其质嫩脆。可分为油爆、汤爆、水爆,以油爆为常用。

油爆,将生原料切成片、块,放入用蛋清、粉：芡打成的稀糊里拌匀。热锅凉油将原料下入,用勺?开,见原料散开起亮,将油滗岀,把盐水、料酒、味精、姜汁、粉芡制好的汁倒入,再下入原料,翻三、四个身即成。

(五)氽:适用于生原料,一般用于较薄或较细的片、丝和氽制丸子。是一种用水或鲜汤迅速成熟的方法,先将鲜汤或水用旺火烧开,下入原料和调味品,略经汆煮,断生嫩跪时随即起锅,撤沫,盛入碗内,即可食用。生汆丸子要热水下锅,汆制的菜肴清淡鲜嫩。

(六)煎:是用小火将锅烧五成热,用少量油将锅底擦匀,把经过调味的原料加工成扁形放入,用小火先煎一面再煎另一面,两面煎成柿黄色,放入调味品,也叫“烹汁”,翻几个身即成。煎制的菜肴外香酥里软嫩。

(七)炝:可分油炝、掸炝两种。

掸炝,是将经刀工处理后的生原料,放入开水锅中下。掸的时间长短,要根据原料的性质与大小、厚薄以及锅中水的多少而定。掸好的原料,捞出沥净水分,随即倒入对好作料的盆内拌匀,使作料渗透到原料内部。如“炝莲菜”、“掸炝腰片”等。

油炝,是将刀工处理后的生原料挂少量的糊,下人温油“浆”透后,将油滗出,再把对好的汁倒入锅内,炝匀出锅。如“葱椒炝鱼片”等。炝制的菜肴质地嫩脆,味透。炝菜与拌菜不同。拌菜多用酱油、醋、小磨油拌制。炝菜多用花椒油、葱椒等拌制。拌菜大多用生或熟料凉拌而成。炝菜多用熟料热炝而成。

(八)烧:多用熟料(煎、炸、蒸、煮熟均可),也有用生原料的。一般先煸配料,再将主料、作料、鲜汤一起下锅烧开,再加盖用中、小火收汁烧透,汁浓即成。其方法有:红烧、软烧、煎烧、干烧、锅烧,常用的有红烧,软烧。

红烧是生原料加工后,挂上鸡蛋、粉芡打成的糊,放入六成热的油锅里炸,炸至外皮金黄,出锅滗油。锅内另加酱油、鲜汤,将炸过的原料及作料放入,收汁烧透即成。如“红烧鱼”等。

软烧:原料经胀发后,用鲜汤或水稍加作料杀一下,将主料、配料、作料一起下锅烧制。如“烧皮肚”、“烧腐竹”等。

(九)炖。可分生炖、熟炖。凡炖多用整件或大块原料。生炖一般要先将原料在开水内汆一次,除去血污。用砂锅添入水(水与原料各占一半,水不宜太多),将作料、主料放入加盖。先用旺火,后用中火炖制,一般二、三个小时即可。如“炖牛肉”、“清炖鸡”等。熟炖不需汆,炖制时间也短,如“炖拆骨肉”。炖制菜肴有红、白之分,“炖牛肉”、“镡子肉”宜红,鸡多用白炖;炖制的菜肴原汁原味,软香酥烂。

(十)蒸:蒸制菜肴时,必须根据原料质地不同,正确掌握火候。蒸时火力要强,气要足。原料经刀工处理,放入

器皿内,对入作料,上笼蒸制,如“清蒸丸子”、“清蒸鱼”。也有经炸后蒸制的,如“黄焖鸡”、“料子鸡”。

(十一)卤:原料经过初步加工,锅内添水(如有老卤汤最好),根据原料多少,下人适量的全大料(桂皮、陈皮、草果、豆蔻、沙仁、良姜、丁香、白芷,一般是十斤原料,放一两半大料),去腥、增味。另下葱、姜、盐、酱油、料酒。水开下原料,先用旺火烧开,再用中小火慢煮,直至煮熟。卤汤越老越好,但不能变质。

(十二)腌:腌的方法很多,有盐腌、醉腌、糟腌,使用最多的是盐腌。盐腌是腌制中最基本的方法。先将食盐压碎炒成熟盐,均匀地撒在原料上揉匀。为保持肉的鲜嫩,可稍加点火硝,揉匀后放入缸内,用石头压住,使水分泌出,肉质发实。一周之后,每隔三天翻揉一次,约一个月左右,即可食用。肉类、蔬菜均可腌制。腌制后的原料仍可保持鲜嫩清脆,食之利口。

(十三)腊:一般先用盐、硝将原料腌后,放于通风处风干;因腊制食品多在农历十二月份进行,所以称为“腊肉”。腊肉多选用猪助条肉,先切成一寸宽的条,用竹签扎上小孔,用盐、酱油、火硝、花椒、白糖揉匀,放入缸内腌几天,然后取出挂在通风处风干。食用时洗净,蒸熟切片装盘即可。

(十四)酱:先将原料腌制或浸渍,放入用盐、酱油、全大料、料酒、白糖、葱、姜对成的卤汁中,先用大火烧开,小火收干卤汁。酱的卤汁多系现用现制,一般不留卤汁。有的将剩余的少许卤汁浇在肉上。酱的食品原汁原味。

(十五)拔丝:是甜菜制作的一种,多用瓜果作主料。先将原料洗净去皮,切成四分见方,一寸长的条或滚刀块等形状,放入用鸡蛋、粉芡、面粉打成的皮糊内拌匀。用旺火烧至油热八成,将挂过糊的原料,逐块下入锅内炸成柿黄色,捞出滗油。锅仍放火上,用水或油将白糖化开,至白糖起泡,把炸过的原料投入翻几个身,使糖均匀地粘在原料上，即成。

(十六)挂霜:是制作甜菜的另一种方法,宜于凉吃。其方法有二,一是将原料切成块、片,或制成丸子挂糊。下八成热的油锅内,炸的外焦里嫩。白糖在一个大盘内摊匀,趁热将炸好的原料放入蘸匀糖。另是将原料切成块、片和制成丸子挂糊,炸成柿黄色捞出。锅内放白糖,加少量水溶化开,把炸好的原料放入拌匀,冷却后原料的外皮凝结一层糖霜。挂霜的成品,洁白如霜,食之松脆香甜。

(十七)冷盘:冷盘就是将已烹制成熟的凉原料,或经消毒的生原料,通过刀工处理成形后,在器皿内,拼制成不

同的式样图案和形象的操作技术。

冷拼的种类很多,河南分为普通冷盘、单拼盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、彩色象型拼盘等。其形式有:馒头盘、马鞍桥、城墙垛、双桃盘、双鱼盘、太极图、菊花心、品字形、四顶头和各种图案的什锦冷盘及造型盘。

拼盘,多选用整只、大块的原料,洗涤后一般用卤、炸、泡、煮、腌、烤、靠、酱等方法使其成熟。烹制中要尽量保持原料的完整,烹制后要保持原料质地的干香、嫩脆、无汁、不腻、鲜滑爽口,味道醇厚。

不论什么形式的拼盘,都要将原料切制成形,经过垫底(就是将一些零碎的原料先放入盘内),盖边(用比较整齐的原料盖在边上),装刀面(把质量最好的原料,整齐均匀地摆在上面)三个步骤,用堆、排、叠、围、摆、复等操作方法才能完成。

拼盘是第一道菜,制作时,同样首先应了解就餐对象的生活习惯和忌讳,根据宴请的形式、宾客身份设计出使人喜心悦目的拼盘。制作得好,能增加宴会的气氛,体现出厨师的整个烹调技术。拼盘装成以后,因不再加热,就要供人食用,要特别注意清洁卫生,防止污染。拼制冷盘要有专门的场所、器皿,刀、墩要经常消毒。使用的生原料要洗涤干净。造型拼盘,应在保证食用的前提下,尽量发挥艺术性,绝不能单纯追求形式,使人有淡装浓抹之感。对色素的使用,一定要按照卫生部的规定执行。冷盘是整个宴席的一部分,冷盘的质量与热菜的质量一定要相称,不能一高一低。

冷盘要注意荤素相配、色泽协调。原料要边切边摆,以防原料干缩。