临沂白癜风医院 http://m.39.net/news/a_5784188.html
年义乌市烹饪技能大赛
中式面点师（高级）比赛技术文件
一、竞赛项目
项目名称：中式面点师（高级）竞赛
竞赛方式：个人赛
二、命题标准
竞赛命题以《中式面点师》国家职业标准高级（三级）的知识和技能要求为基础，适当增加技师（二级）内容及相关新知识，注重基本技能，体现现代技术，结合生产实际，考核职业综合能力。
三、成绩评定
本次竞赛包括理论考试和实际操作两部分。理论考试和实际操作满分均为分，理论知识成绩占总成绩30%，实际操作成绩占总成绩70%，折算后两项成绩相加为个人总成绩（保留小数点两位）。总成绩相同时，以实际操作分数高的名次列前。
四、比赛内容
（一）理论知识部分
１、比赛内容：本职业竞赛内容包含职业道德、基础知识、专业理论知识三部分。各部分包涵知识点如下：
职业道德部分：职业道德基本知识；职业守则。
基础知识部分：饮食卫生知识、饮食营养知识、饮食成本核算知识、安全生产知识。
专业知识：原料的选择与保管；原料的合理使用；计算面点价格；调制馅心；馅心的质量鉴定；调制生化膨松面坯；调制层酥面、澄粉、果蔬、鱼虾面坯；抻、削、拨、钳花、挤等成型操作方法；炸、煎、复合等成熟方法；装饰；膳食营养等。
２、比赛时间:90分钟
３、比赛题型及方式:采用闭卷纸笔作答方式，题型及分值见下表：
序号
题型
题量
分值
1
单选题
80
2
判断题
40
20
合计
分
（二）实际操作部分
1、比赛项目：项目分值比重、及规定比赛时间见下表：
内容
题量
要求
时间
分值比重
规定原料规定品种
现场提供原料和器皿
30
规定原料自选品种
现场提供原料和选手自备器皿
40
自选原料自选品种
选手自备原料和器皿
30
安全文明生产、参赛选手基本素质（不单独配分）
为倒扣分
合 计
3
2、各项目具体要求如下：
项目1：面点制作——规定原料规定品种
作品要求
发酵面团提褶中包
原料要求
现场提供：面粉克（低筋小麦粉），干酵母，猪肉末克，精盐、酱油、味精、料酒、白糖等。
器皿要求
现场提供：直径约35厘米白色圆平盘1只
工具要求
选手自备必需面杖、刮块
数量要求
10人量一份。
工艺要求
1、选手一律使用现场提供的原料，现场和面、入味调制馅心；
2、成品大小一致，数量准确；
3、包子褶应花纹清晰，间距均匀；
4、成品用现场提供的餐具盛装送评，所有成品均需送评。
时间要求
与规定原料自选品种、自选原料自选品种合用为分钟
项目2：面点制作——规定原料自选品种
作品要求
油酥面团的面点制作
原料要求
现场提供：面粉克（低筋小麦粉），猪油克，色拉油0克，豆沙馅克，鸡蛋1只
器皿要求
餐具自备，餐具和底托其直径不准超过60cm
工具要求
选手自备必需面杖、刮块
数量要求
10人量一份（另备1人量品尝碟一份）。
工艺要求
1、选手一律使用现场提供的原料，现场完成和面制酥、面点成型并熟制；
2、不得使用人工合成色素，不能使用压面机、搅拌器等工具。
3、成品用现场提供的餐具盛装。
4、成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。
时间要求
与规定原料规定品种、自选原料自选品种合用为分钟
项目3：面点制作——自选原料自选品种
作品要求
自选面点艺术总盘制作（不得使用发酵面团与油酥面团）
原料要求
选手自备
器皿要求
选手自备
工具要求
选手自备
数量要求
10人量一份（另备1人量品尝碟一份）。
工艺要求
1、能反映选手的技能素质，具有一定的创意和艺术效果。
2、体现面点技艺、特色鲜明，注重味、形，并有面塑品的盘饰。
3、现场调面,现场调馅,现场制作，独立完成（包括面塑成形与盘饰）。
4、合理使用原料，符合营养卫生要求。
5、应与指定面点的面团（面粉发酵面团、油酥面团）不同。
6、鼓励有义乌餐饮文化特色的作品出现。
时间要求
与规定原料规定品种、规定原料自选品种合用为分钟
3、评分标准：
（1）面点制作评分。比赛作品分别按照外观、口味、质感、营养、实用与创意、等方面进行评分。满分为各分；
①外观（20分）：数量达到要求，大小一致、美观，中包要求褶纹清晰，褶纹在16褶左右；油酥要求酥层清晰完整，不破酥掉酥；总盘要求设计、点缀合理，有艺术性，有美感。
②口味（30分）：馅心入味，咸淡适中，卤汁鲜美；酥皮酥而不油腻，口味适中，咸甜可口调味得当；制品口味纯正，调味适当，主味突出，体现地方特色。
③质感（20分）：面皮暄软洁白有光泽，馅心居中，不破底漏馅；皮、馅比例恰当，火候得当，色泽自然鲜明；原料搭配合理，质感鲜明，色泽自然协调。
④营养（20分）：熟制时间恰当，熟透而不过，营养保持良好，总盘可食性强，注重营养卫生。
⑤实用性（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序，设计合理，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广。
（2）安全文明生产、参赛选手基本素质评分。该项考核贯穿比赛全场，由评委对选手安全文明生产、操作姿势、程序、操作卫生、合理用料等各方面进行评分，该项目不单独配分，在实操总成绩里倒扣分，具体评分要求如下：
①出现下列情况相关作品计“零分”：带成品、带半成品（艺术冷拼除外）、失饪重做、提前刀工成型、提前入味（艺术冷拼除外）;
②出现下列情况实操总成绩倒扣10分：操作事故、不服从工作人员指挥；
③出现下列情况实操总成绩倒扣5分：份量不足、浪费原料、个人不卫生、违规使用添加剂、不关火、长流水、赛毕不打扫卫生；
4、实际操作比赛流程
（1）抽签：选手抽取台号签
（2）检录：出示身份证、参赛证，出示自带原料，经工作人员检查合格后，另放入赛场提供的统一专用框。选手并主动翻开衣服口袋，以示没夹带其他原料。
（3）检录后集中休息，统一进入赛场。
（4)进入赛场及时把原料、工具归位，等待统一号令开始操作。
（5)计时截止，一律停止操作，等作品送至评分后，清理台面卫生离场。
（6)选手的作品等待评分完毕后，统一展示。
（7)展示结束，各选手凭参赛证领回餐具。
5、注意事项
（1)品种的数量不符合要求;未制作或未完成的品种成绩作“零分”处理；
（2)严重违反操作规程，造成一定的经济损失或人身伤害等安全事故，造成损失由选手个人承担赔偿，操作比赛成绩作“零分”处理。
（3)自带器皿和选手着装均不得带有选送单位标识，如违反规定，操作比赛成绩作“零分”处理；
（4）所有比赛选手，迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。
（5）赛场配备的志愿者，可以帮助运送选手的作品，志愿者只听从现场工作人员的指挥，比赛过程中，选手与志愿者不得有任何交流，否则以违纪处理。
五、理论考试纪律
（1）文明考试，相互尊重，遵守规则，听从指挥，服从管理。（2）参赛选手必须持身份证和参赛证，按考试规定的开始时间提前10分钟进入考场，在指定座位就坐，并接受工作人员检查。（3）迟到30分钟以上者，视为弃权；考试开始30分钟后，参赛选手方可交卷离开考场。（4）参赛选手进入考场时，手机、提包、资料等规定以外物品不得带至座位，否则按违纪处理。（5）参赛选手在考试过程中不得擅自离开座位，如有特殊情况，需经工作人员同意后处理。（6）参赛选手在考试过程中，如遇试卷字迹模糊问题，可以举手向工作人员询问，其他问题一律不得提问。（7）参赛选手在考场内不得交头接耳，传递答案，不得偷看别人试卷、暗示或帮助别人答题。（8）参赛选手答题一律用蓝、黑色签字笔，试卷密封线以外，除答案外，不准做其他任何标记。（9）考试在规定时间结束时，参赛选手应立即停止答卷，并将试卷反放在桌上，待监考人员收卷后立即离开考场，不得以任何理由拖延考试时间。（10）保持考场安静，不得大声喧哗或吸烟。
六、参考资料
浙江省职业技能鉴定考试指南《中式面点师（初、中、高）》
参考资料购买：浙江省职业技能鉴定中心书库，
