烹调技法集成·水烹法

(二)炖（上期）

2、不隔水炖(清炖)（本期）

3．侉炖（本期）

2、不隔水炖(清炖)

技法定义将焯烫处理的原料放入沙锅内，加足清水和调料，加盖密封，烧开后改

用小火长时间加热，调味成菜的技法。

机理、关键和特点这种技法与隔水炖的最大区别，就在于它只能用小火长时间地密封加热，以使原料保留自身鲜味，汤色清澈透明。具体操作中的关键是：

第一，所用畜禽肉类等主料，洗净后一般要加工成大块料或整料，不宜切小切细，但可剁成肉泥，做成大丸子炖。

第二，洗净后加工成型的主料必须用开水焯烫。其目的主要是清除原料中的血污浮沫和异味，以避免在炖制时出现不良气味和汤色变浊。

第三，炖时一次加足水量，加盖密封(即用洁布把锅的周围缝隙塞紧，不能跑气，以保热加压)，中间不能掀盖加水。

第四，炖时只加清水和适量调料，而不放入咸味(如盐)和带色(如酱油)的调料这是保证原料较快成熟和汤色清澈的条件。只有在原料成熟后才能放入调味料。

第五，用小火长时间密封加热时，可根据原料老嫩、体形大小等灵活掌握时间，最短1小时左右，长的2小时以上，以原料酥软为准。

清炖蟹粉狮子头

原料：净猪肉(以肥七成、瘦三成的肋条肉为佳)克，蟹黄50克，蟹肉克，青菜心克，虾子5克、盐15克，葱姜汁水克，料酒1。0克，淀粉25克，熟猪油50克，肉汤适量

工艺①将猪肉洗净，用“细切粗斩”刀法，将肉剁成大小类似石榴粒的肉末(“细切”，即将肉先片成片，再切成丝，然后切成肉丁；“粗斩”，即将切好的肉丁，稍稍地排剁几下，即可得到石榴粒大小的形状)，放入容器内，加葱姜汁水、蟹肉、虾子3克、盐7．5克、料酒、淀粉等，用力搅拌均匀上劲，即咸肉馅料。

②将青菜心(以选用长7厘米的菜心为好)洗净，将菜头用刀剖成十字刀纹，并切去菜叶的尖。

③锅架火上，放入熟猪油40克，烧至七成热，下入青菜心略炒，见菜色转为翠绿时，放入余下的虾子、盐和适量的肉汤(一般克左右)，烧开后离火。

④取沙锅一个，用熟猪油10克抹匀锅底，将青菜心排放入内，倒入适量肉汤，架在火上烧开：将搅拌上劲的肉馅料均匀分成若干份，逐份放入手掌中，用双手抟成光滑的大肉丸，然后将蟹黄分另1嵌在肉丸上，放入沙锅内，上面盖青菜叶，再盖上锅盖，旺火烧开后，

改用小火炖2个小时左右即成。食时，连锅上桌，拿去锅盖，揭去菜叶，清香四溢。

3．侉炖

技法定义将挂糊过油预制的原料放人沙锅中，加定量的汤和调料，烧开后加盖，用小火进行较长时间加热或用中火短时间加热成菜的技法。

选料-－切块――挂糊过油――入锅加汤调味――加盖炖制一成菜

机理、关键和特点这种技法的机理与不隔水炖大体相同。所不同的主要是它的预制方法，不是水煮而是挂糊过油。一般都将原料加工成块、段形状，滚沾干淀粉，再挂鸡蛋糊，放入大油锅中，用高温热油炸成金黄色，控油后炖制。这种预制方法的优点是原料在炖的过程中不易破散，又抑制了原料鲜味的溢出，挂的糊经油炸，在炖中可使味道更醇厚，也使得原料的鲜味不致浸入汤中，可保持鲜汤的本味。同时，缩短了炖制加热的时间。问题是用挂糊并油炸过的原料来炖，汤水容易浑浊，所以，大多数侉炖菜都是用中火短时间加热，七八分钟至十多分钟即可，汤汁都是浓白的。对侉炖算不算炖法，业内尚有争议，尽管如此，本书还是把它作为一种炖的技法介绍，主要因为它是一种可以突出地表现原料浓厚香鲜味的特殊炖法，同时在有些地区也有很大的影响。

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