俗话说“民以食为天，厨以切为先”，切菜不仅关乎食物品相，还会影响其口感和营养。不同的菜品，因为食材和烹调方式的不同，要用的刀法也不一样！同一食材切成丁、条、丝…味道会有所不同。那么拿到手的食材啥时候切丝，啥时候切块，你搞的清楚吗？
食材不同，切法不同！
直切
脆性食材
直切就是跳切，直上直下切，切常见的瓜果、蔬菜等脆性食材时候大多都是这种切法。推切
有韧性又不易碎的食材
推切法，只将刀身由后往前推进，一刀切下原料即可，记得着力点在刀的后部。熟肉、干豆腐、豆干这类具有韧性又不易碎的食材常使用这种切法。
拉切
肉类
拉切就是将刀身从前往后拉动，着力点在刀的前端，切下食材即可。切猪肝、肉片、肉丝等常使用这种切法。
锯切
大块无骨或松散易碎食材
锯切就是像拉锯一样将原料切下，通常在切大块无骨的食材或松散易碎的食材时使用这种切法，如火腿、香肠、白肉、熟肉、面包等。
侧切
切末或带壳食材
侧切就是一手握住刀柄另一手按住刀背前端，一刀下去即可。切皮蛋、熟鸡蛋、干辣椒末、火腿末以及带壳的食材时常使用这种切法。
滚切
根茎类食材
滚切就是右手持刀，左手按住食材，一边切一边滚动原材料。日常适合切圆形或椭圆形的根茎类食材，如土豆、茄子、萝卜等常用这种切法。★提示：
一般情况下，成熟快的菜就可以切丝、片、丁、粒等，相反则要切大一些，更粗更厚一些。不论什么原料，切后形状越大越利于营养素的保护，形状越小越容易损失营养素。刀工不仅决定了原料最后的形状，还对菜肴制成后的色、香、味起着决定性作用。
这样切菜，烧出来更好吃~
土豆
切块：适合炖煮
土豆切块大小3cm左右，适合炖煮，比如用于土豆炖牛肉、土豆排骨汤，长时间烹饪后依旧能保持形状，入口粉糯。
步骤一土豆对半切；
步骤二取一半土豆，左手按住右手执刀，切去顶端斜上方的一小块后，再切另一侧；依次重复上一步动作，直至切完。
切丁：适合慢炒或短时间煮
土豆切丁大小1cm左右，适合慢炒或短时间烹饪，比如用于香辣土豆丁、宫保鸡丁，切丁烹饪时易入味，成品形状美观。
步骤一土豆对半切，取一半土豆，左手按住右手执刀，右侧1cm处下刀；
步骤二将半个土豆均切成1cm的厚片；
步骤三取一半厚片，放倒后再纵向切，成为宽1cm的土豆条；
步骤四将土豆条聚集横放，再切成丁即可。
切片：适合油炸
土豆切片厚度1-2mm左右，适合油炸做薯片。
步骤一适量削去土豆的一小部分，使其可以平稳放置在案板上；
步骤二慢慢切，将土豆切成1-2mm的薄片即可。
切丝：适合快炒
土豆丝要多细？看截面：边长约2毫米的正方形，粗细均等。这样口感最佳，在炒的时候才不会细的熟了粗的夹生。适合快炒，比如酸辣土豆丝、土豆丝煎饼。
步骤一土豆对半切，取一半土豆，左手固定食材，右手持刀来回拉动，这样慢慢的切，将土豆切成1-2mm的薄片；
步骤二将土豆片往右顺势压平，左手压住土豆片，将土豆片切成土豆丝。
青椒
青椒的形状各异，在买菜时怎么挑选，要看打算做什么菜。左边的青椒形状最不规整，可以作切丁用；中间的弯一些，可以切块用；右侧的直筒型最适合拿来切丝。
切丝：适合同其他食材翻炒
步骤一切去青椒的两头，从中切开，用刀紧贴青椒皮，刮去筋和籽，展开成一片（为了平坦好切）；
步骤二展开青椒光滑一面朝上，用刀的后段侧切，如图所示▼
黄瓜
切块：适合凉拌
黄瓜切块用的是“滚刀切”，黄瓜切块比较适合凉拌。
步骤一黄瓜切去头部；
步骤二斜切一小块，然后往里转动90°，再切一小块；重复动作直到切完即可。
切片：适合炒蛋
黄瓜切成小圆片，用来做黄瓜炒蛋很合适。黄瓜切片需要注意的是，黄瓜不像土豆这样硬度均匀，而是表皮稍硬但柔软多汁，切的时候注意刀要有自然滑动的感觉。
切丝：适合做配菜点缀
黄瓜切丝不管是拿来做凉拌菜还是配菜点缀，都很适合。切法和土豆大致一样，先切片再切丝，但是需要注意的是黄瓜要先切成椭圆片在切丝，如果直切成圆片，那切出来的黄瓜丝看起来就很短！
步骤一黄瓜斜切去头部，刀靠近刀尖的部位先入，向下切的同时也带有向前推的力量，将整根黄瓜都切成椭圆形的黄瓜片；
步骤二将切好的黄瓜片向右码平，在切成黄瓜丝。
包菜
切丝：更易入味
包菜常见的处理方法有用刀切丝和手撕成块，包菜手撕成块比如回锅肉烧包菜，而包菜切丝可以用作于凉拌或者炝炒。
步骤一去掉包菜的底部和最外部的叶片；
步骤二再将包菜对半切开，切掉底部残留的部分；
步骤三将包菜平放在砧板上，用刀均匀的切丝即可。
西红柿
横切：不流汁
小的西红柿可以不用切直接食用，但做菜的西红柿通常都是需要处理的，在切西红柿的时候最麻烦的应该就是流汁，西红柿流汁不仅会弄脏厨台，还会让营养流失。
步骤一将西红柿横着切成两半；
步骤二用勺子取出西红柿中间的果肉放在干净的小碗中，然后在切剩下的西红柿果肉，炒菜时将中部果肉和外部表皮一起丢入锅内，这样切西红柿，可以避免切得时候西红柿流汁。
西兰花
切小朵：更容易炒熟
步骤一将西兰花根据长势分成一支一支的，在将根茎部分的表皮刮掉；
步骤二切掉根茎部分，使根茎部分跟西蓝花朵分开，切下的根茎部分可切片炒菜；
步骤三剩下的花朵一刀刀切成小份即可，炒菜时先放根茎部分在放花朵部分。
这样切肉很省力！
肥肉
蘸凉水
切肥肉时，大量脂肪会溢出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。
★技巧：可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。
鱼肉
斜刀切
鱼肉质细、纤维短，极易破碎。
★技巧：切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。也就是顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。
羊肉
先剔膜
羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。
★技巧：切羊肉前先将其黏膜剔除。
牛肉
横切
牛肉筋多，切不好的时候筋容易挤在肉里，这样炒出来的牛肉吃起来就会有”嚼不动“的感觉。
★技巧：切牛肉的时候最好横切。
猪肉
呈“川”字
猪肉较牛肉更嫩，但又较鱼肉为老，切不好就容易松散。
★技巧：切猪肉的时候要顺着肉的纹理切，切出来的肉片纹路要呈“川”字状。
腰花
平着切
腰花，鱿鱼等，需要切成菱形花，这样做的时候容易入味，烧出来的形状也很美观。
★技巧：把腰花平放在案板上，刀和案板成平行状，用手掌平放在腰花上，刀口由外到里来回向前平切，腰花一刀两半，切开的两半再平切，然后切成菱形花，最后切成一厘米半的长条形，就成行了。
资料来源：有品生活、新华社、曼食慢语
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