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撰写:黄帆

鸡肉仁当(ChickenRendang)不仅是印尼，马来西亚，新加坡和汶莱常见的传统菜肴，它也经常出现在国际酒店的自助餐中，但很明显的是仁当的知名度还差了些与西方人较熟悉的其他亚洲国家传统菜肴，如日本寿司，泰式木瓜沙拉或越南式的法国面包(Banhmi)。

仁当在国际的知名度与它当地的叻沙(Laksa)相差不远，如果西方的厨师们没有做足够的研究，不去试图了解其他不同名族的传统食物，不经常旅行，体验不足世界各地不同样式的菜肴，或者太过于傲慢了，他们就没有一些基本的概念，半知不解，不理解这两道菜的真实性。就如去年我看到一位离我家不远Cafe的厨师发布了他所谓叫做Laksa的午餐菜单，不倫不类，因此我也另称它为弗兰肯斯坦叻沙(Frankensteinlaksa)!因此如果一位西方厨师對其他第三世界不同区域性的食物没有兴趣去研究，他也可能公开了自己的短處，就像最近鸡肉仁当在英国的主厨竞争中成为了头条丑闻的英国竞赛评委官一样，他误以为当仁鸡肉的皮应该是脆的。他无知的批评令新马人哗然感到愤怒。

传统的鸡肉仁当是一道焖菜或红烧菜，因此它鸡肉的皮不会脆，除非它是一道现代融合或扭曲(Modernfusionortwisted)的鸡肉当仁。

历年来在印尼，马来西亚，新加坡和汶莱，鸡肉仁当通常是由家庭主妇和厨师在没有书面食谱的情况下而烹饪，通常它配料的秘方是祖传的，其烹饪过程主要是通过估计(Estimation)所完成的，由此其味道可能缺乏一致性，在这种情况下，只有有天赋性的厨师才能一致性地由估计烹饪成一道完美的当仁。

英国MasterChef竞赛中发生了脆鸡皮当的丑闻，我也和许多其他人一样好奇。这位马来厨师曾试图向两位西方竞赛评委官展示一道新马人标准的传统鸡肉仁当，不过那两位英国竞赛评委官却用他们西方烹饪的判美观和烹饪技巧来判断它。

如果您想要以一道正统的鸡肉仁当以赢得西方厨师的心，这里我指出一些秘诀：

1.鸡骨头必须去除。如果您不想除掉鸡腿唯一的骨头，那么您必须砍掉它的关节。这是法国厨艺的要求。

2.所有的蔬菜或甚至点綴的香草必须经过调味或用橄榄油，柠檬汁，盐和胡椒粉拌一拌。通常情况下，调拌是在进食前才進行。

3.西方人不喜欢吃无味的白米饭，即使是椰子米饭也必须加足够的盐调味。您要确保您蒸得椰子饭比西方厨师高名得多。

4.当您炸花生和凤尾鱼时，您必须用辣椒粉，咖喱粉或黑胡椒粉来调味。花生和凤尾鱼应该重炸过，以产生非常松脆的口感。

5.在一道鸡肉仁当的许多伴随食物中，您应该尝试用当地可食用适合的香草，比如用鲜艳的姜火炬芽(Gingertorchbud)和姜黄叶(Turmericleaf)的混合切丝来点綴，尽量不要使用单独的姜黄叶，辣椒，八角或肉桂棒来点綴。注意：传统式点綴仁当是使用切丝的姜黄叶，但是您必须要非常细致地把叶子切丝(Chiffonade)。

6.一个厨师的刀工技巧通常可从他切的蔬菜或香草揭露。有人问我为什么有些厨师喜欢用八角和肉桂棒来点綴他们的菜肴，我开玩笑地说，它们可以用于在饭后咀嚼以摆脱口臭！

7.一道成功的焖肉，当焖完时，其酱和油必会分开(Splitting)，它的酱汁也会释放出独特的香气。

世界各地仍有许多餐馆烹饪传统的亚洲菜肴，但仍能赢得米其林星级，他们目标是如何实现的？

我注意到这些米其林亚裔赢家有一些共同点：他们在预备食物的过程和细节上下了很大的功夫，几乎所有放在盘子上的东西都很好吃。简而言之，好的食物味道和外观是非常平衡完美，而且份量也不会太大。这些伟大的亚裔厨师通常在烹饪方面有很大的天份，才能和热情，他们对自己的传统美食有着丰富的烹饪知识或经验，他们其中有一些人曾在法国烹饪大师门下接受过法国传统烹饪技术的培训。

这是一些Youtub的e链接，可以让您学习如何烹饪传统式的鸡肉仁当。