夏季小海鲜较多

如何不让繁复的调味遮盖食材本质的美味？

技术很关键

1.飞水不超过15秒

海鲜在烹制时一般都要飞一下水，一是去泥沙，二是为下一步烹饪节省成熟时间。

但是飞水时间一定不要过长，尤其是贝壳类等小海鲜。

正确的操作方法是：

锅中水沸腾时将小海鲜下锅，焯水15秒后，捞出沥水。

此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态（小体积的也可能全部打开了），去壳取肉，进行下一步烹饪。

这种状态的肉质，已经将原料本身的鲜味大半锁住，再进行下一步烹饪时，既容易入味，又不会将本味渗出流失。

2.爆炒、焗、蒸最适宜

进行过焯水之后的海鲜，

适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法，

但是烹制时间不宜长，

快速入味成熟有利于保存食材本味。

3.八成熟最鲜嫩

东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩，烹制时不宜过于成熟，以八成熟为最宜，最多不能超过九成熟。

尤其在调料加入稍多的情况下，调料对肉质会起到蛋白质变性的作用，过熟会显得肉质特别发死、发柴、发硬。

4.海鲜不能炸

油炸会严重破坏肉质纤维，

细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调，

否则会变得老硬，不适口。

5.海鲜最爱橄榄油

海鲜不是跟每一款油都对路，花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻。

豆油的豆腥味明显，也不适合烹海鲜，清爽剔透的橄榄油最适合小海鲜。

6.自制葱油代替芝麻油

小海鲜不管是热菜还是凉菜

上桌前都不能用芝麻油增香

否则会产生一种焦糊的味道

（芝麻油的香味与海鲜混合反而会生出糊味）

而用一款自制的葱油代替芝麻油为海鲜菜品增香

效果不错

具体做法：

将橄榄油5千克倒入锅中，加入香菜段、葱段各克，小火慢慢熬至香菜、葱熟烂，油脂飘香即可。

烹制海鲜菜起锅时或上桌前，将自制葱油淋入菜中，香气四溢，海鲜更鲜。

7.不只盐能产生咸鲜味

海鲜菜以咸鲜味为主，多凭借盐来产生，但是并不是只有盐才能让菜品达到咸鲜的效果。

有经验的厨师，会将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后与海鲜原料同蒸（别的烹饪技法也行，但是以蒸为最宜），不仅入了咸味，这些咸菜本身的香味也为成菜增色不少。

建议的做法：

是将咸菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水后的原料上，上笼蒸制成熟。

8.多色代替多味

很多海鲜被烹成了川湘菜的辣味，有厨师就觉得这种做法不十分值得推广。

因为海鲜是要突出本身鲜味的食材，如果加入过重的咸辣、香辣、麻辣味，就会将本味完全遮盖了，浪费了食材的优点。

而如果用番茄沙司代替辣椒来烹制川湘味海鲜，效果就大不相同了，既能在视觉上给人红辣热烈的感觉，吃起来辣味轻淡（番茄沙司配少量辣椒烹制）鲜味犹存，让喜欢吃川湘菜的食客也能爱上小海鲜。

9.醋是海鲜的杀手

为什么这么说呢？

因为醋与海鲜长时间同烧，会使海鲜肉质变粗、变柴。

同时因为醋的祛腥威力过强，久烹还会将海鲜的鲜味全部去净。

但是很多海鲜菜品是会用到食醋的，例如糖醋味、茄汁味（只用番茄酱，成菜酸味不足，需要再加入一定量的白醋增酸）的海鲜菜。

那怎么样处理最佳呢？

我们的方法是：

将所有的调料都放入锅中正常烹饪，只留醋在出锅前淋入，不要让醋汁渗入原料食材太久，然后马上上桌，此时客人吃到的菜品既有酸味，又有海鲜的鲜美质感。

掌握了海鲜的正确做法的你，这个夏天，健康清淡小海鲜就吃起来吧！如果需要购买海鲜，推荐大家到哈雨润南极海鲜城，这里各种美味冷冻海鲜应有尽有，是哈市市民购买优质海鲜的好去处，不信的话，就来看看吧！

-End-

图文来源：雨润南极、网络整理