????????????

粤港澳大湾区

利豪酒店管理培训??

满满的都是干货啊！

业绩提升·成功密码

年度巨献：

《思维观念篇》——醒觉·接受·改变

《职业精神篇》——感恩·忠诚·回报

《完美执行篇》——纪律·服从·行动……

更多白金实战干货课程尽在年度全国巡回培训中……一年12期哦

·会员单位费用优惠季??

年度《白金系列课》——

??会员单位/年/培训费

??非会员单位是/年/培训费

每个月集中培训1次，每次3天，每家单位限2人参加！

会员单位·到店培训费用优惠季??

年度《白金系列课》——

??会员单位/次/限15人参加

如非按年交费，

则可参加每月组织一次的

年月度《精品培训课》——

??1名经理/店长参加/人

??2名管理人员参加元

??3名管理人员参加元

每个月1次，每次2-3天！

烹调技法集成·水烹法

(三)焖（上期）

2、油焖（本期）

(四)煨（本期）

2、油焖

技法定义将加工好的原料，经过油炸，排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放人沙锅或铁锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上锅盖，先用旺火烧开，再改用中小火焖，边焖边加一些油，直至原料酥烂而成菜的技法。如果使用辅料如栗子，山药等同焖的，也要预制成半成品，同主料一起下锅加热成菜。

机理，关键和特点这个技法，是经过中低温油预制和再加油焖制，充分保持原料原有的鲜味，并充分吸收调料人味。这也是油焖技法的一大特色。

这种技法和原焖法的不同点，主要表现在以下几个方面：

第一，原焖法的预制处理以水煮为主，而油焖法则必须经过油炸，还要炸透，排除水分，使原料受到油脂的充分浸润。

第二，原焖法加的汤水多，要没过原料，而油焖法加盖汤量较少，一般是2：1，即原料克，加汤不能超过克。

第三，原焖法要密封，用较长时间加热，而油焖法加盖不密封，边焖边加适量的油，使原料逐渐形成一层油膜，起到密封保热的作用。因此，焖制加热时间也较短。

第四，原焖法成菜后留有少量味汁，而油焖法成菜后留的味汁更少、更浓。汁中无水含油，又叫做油汁，油香味浓。

第五，原焖法用的主料，以畜禽肉类和富含油脂的鱼类为主，而油焖法多用于焖制冬笋、茭白、茄子、萝卜等蔬菜。

油焖法与一些烧法相似，只是质感上有些差别，烧法以鲜嫩为主，而油焖法则以酥烂为主。

(四)煨

技法定义将加工处理的原料先用开水焯烫，放沙锅中，加足量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁生黏，原料完全松软成菜的技法。

机理、关键和特点这种技法是三大“火功菜”技法之一(其余为焖法、炖法)，而煨法在三大“火功菜”技法中，是火力最小、加热时间最长的半汤菜。它是充分发挥柔性火候作用，取得最佳烹调效果的技法。它基本上与炖法相似，所不同的是，煨法汤色乳白稠浓，炖法的汤色清澈。

作为一种独特技法，煨法的选料、加工、煨制和成品效果均有很多特点，主要有以下几个方面：

第一，所用主料都是老、硬、坚、韧的原料。在这些原料中，禽类如老母鸡、老鸭；畜类部位肉如牛肋、牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛脯腹、猪五花肉、猪蹄筋，以及火腿、腊腌肉、咸肉；水产品中的圆鱼、乌鱼、鳝鱼、鲴鱼等。它们的耐热性能好，都能经得起微火长时间加热，并能取得软熟酥烂、形体完整的效果。煨法既可用单一主料，也可用多种主辅配料，但选择辅料时，也要使用含水分较少的蔬菜，如冬菇、板栗、干菜、干果、干豆等，若使用豆芽菜和不耐久煨的叶菜，则要掌握好投料时间。

第二，所用主料，一般都是大块料或整料。在煨制前，也不用经过腌渍、挂糊，初步熟处理也比较简单，只要经过开水焯烫一下即可。焯烫中的泡沫一定要撇净，并要清除掉附着在原料上的残渣。由于煨制的加热时间太长，目前有的餐馆把原料焯烫改为预制半成品或准熟品，以缩短煨制时间。也有的将原料先用油煎或煸炒，改为较长时间的预煮，并且还按不同品类采取分别预制的方法，如圆鱼、乌鱼等以切块煎炒预制，老鸡、老鸭、鹅等以油炸预制，猪、牛大块肉则用较长时间的预煮来预制等。预制原料的成熟程度，要根据原料性质，控制在断生、刚熟和全熟等几个层次。这些加工处理上的变化，大都是为缩短煨制时间而采取的措施。

第三，在入锅煨制时，凡使用多种原料的，下料时均应作不同处理。性质坚实、能耐长时间加热的原料，可以同时先下入；而耐热性较差的(大都是辅料)，则在主料煨制半酥时下人；有咸味的腌腊制品如火腿等，不宜同主料一起下锅，否则，汤汁的浓度和主料的酥烂程度都将受影响。特别是含水分多，又不耐久煨的蔬菜等配料，只能在主料接近软烂或已软烂时下入。一般地说，根据原料的具体情况确定下料的次序和时间，是煨法需要注意的一个问题。所有煨菜的质感力求软烂，为使煨的原料在加热酥烂过程中不受其他条件的影响，特别是不受盐的渗透压作用的影响，原料在加工时都不宜先进行腌渍入味，原料下锅时也不同时下入调味料，调味均在原料基本酥烂后进行。否则，将大大延长加热的时间。为了使煨菜能突出原料自身具有的鲜香美味，使用调料品种应尽量简单一些，量也要少一些，除用适量的味精助鲜外，也只使用葱、姜、料酒和盐，一般不用带色味料和浓味香料，只有少数红煨品种可使用酱油、冰糖等。在煨制时，通常要加入汤水。由于煨法以突出原料本味为主，一般不加鲜汤而加清水，但加水要适量。加水过多会影响原料滋味，加水过少既易耗干，也会使汤汁过于稠浓。因此加入的水量原则上以淹没原料为度，对本色煨菜水量宜宽，带色煨菜水量宜少，还要一次加足，不能中途添加。

第四，在小火加热时，要严格控制火力，限制在小火、微火范围内，锅内水温控制在85℃～90℃之间，水面保持微沸而不腾。加盖要严，防止香味逸出，最好中途不揭盖。为检查成熟情况而必须揭盖时，也要尽量少揭，以尽可能地保持香气。这种情况与隔水炖相似。总的来看，煨菜的特色、质感以酥软为主，一般都不勾芡。

虫草龟肉汤(湖北菜)

原料乌龟一只重1克，虫草10克，盐5克，味精2克，葱结10克，姜块5克，熟猪油25克，鸡汤适量

工艺①将乌龟击毙，剥开外壳，去掉底板、腿和龟肠，砍掉头脚，剥皮去尾，切成长3厘米、宽2厘米的块，洗净：乌龟的肫、肝和蛋漂洗干净。将虫草放入碗内，加适量温水稍浸泡一下，洗净待用。

②锅架火上，放入熟猪油，烧至五六成热，下入葱结、姜块(拍松)翻炒，炒出香味后，放入龟肉、龟肫、龟肝等，煸炒四五分钟，炒至龟肉变色时，出锅。

③用一沙锅，将炒好的龟肉等放入，再下入虫草和适量的鸡汤(一般在15。。克左右)，鸡汤须一次加足，中间不能添加。放到火上，先用旺火烧开，滚烧1个多小时，待汤色变白后，改用小火煨约2个小时，煨至龟肉酥烂，加入龟蛋和盐继续煨约半个小时，煨到汤汁较稠、呈乳白色，发出浓郁香味时，撒入味精，盛入大碗内上桌。在宴席上，有的是在煨好以后盛入汽锅内，入屉入笼再蒸1O多分钟，以汽锅上席，既显得容器美观，也能持久保温，以保证热食的最佳风味。

服务培训·信赖利豪大吉大利·豪情逸致

请注明文章来自：

《献给旅行者日》

欢迎您