烟熏

CHAOSHANCAI

JIAXIANGWEI

小管-老菜新做·烟熏小管-

小管是小鱿鱼在东山岛的叫法，个头不大，肉质鲜美，也称一口管、小管仔。深受东山岛民的喜爱。

烟熏小管这道菜运用到了传统的潮菜烟熏技法，制作这道菜的潮菜大厨卢文将福建东山岛的海鲜特产小管作为“载体”把潮汕风味传播到更远的地方。从捕捞到上料、熏烤、调酱，卢大厨精细地把握着时间和火候，每个步骤环环相扣，才能保证熏小管的口感。

-老饕说菜-关于菜名的民间典故，有这样的说法：

烟熏小管：这是少数想象力丰富的吃货的做法，要揾（蘸）本地的辣椒酱吃。熏制的实质就是产品吸收木材的分解产物的过程，因此，木材的分解产物是决定熏制作用的关键。有许多成分如挥发性的油、脂肪酸、乙醇等被称为木头的提取物，它不仅能加快达到制品的熏烤要求，而且能阻止微生物的繁殖。烟熏的原料：木屑、小木片、锯末、稻壳、碎甘蔗皮等。

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相传清朝年间，潮汕地区一带盛产甘蔗。勤劳节俭的潮汕人想出将废弃的甘蔗渣作为燃料，燃烧甘蔗渣烟熏鸭肉，味道竟出奇的好，鸭肉带甜，入口甘香满盈。从此这道菜肴就这样在潮汕地区流传至今，已有三百多年之久。

由于时代转变，熏鸭亦因工序繁复而接近失传，只有极少数人继承了制作熏鸭手艺。一只熏鸭由生到熟，整整要耗上一天的时间。需挑选5斤重的鸭子，回来洗净，以秘方腌制过夜，再用焦糖起卤打色。第二天清晨，再将鸭子置于桶内，加入甘蔗渣炭烧烟熏，开始3个小时的漫长烟熏过程。在这个过程中要多次打开木桶添加蔗渣，并要定时为鸭子转身，确保味道均匀。鸭子经过3个小时的烟熏之后，还要经过隔水蒸煮。这样色泽更加油润光泽。咬下去，皮爽肉嫩，非常入味，还有丝丝淳朴的甜味。——陈文修-老潮菜真潮厨-▼-CHARACTERINTRODUCTION卢文潮菜大厨

于年师从王龙生大师

福建东山岛华福酒店行政总厨

致力研究潮菜33年

拾味潮菜制作要领

这道菜的关键在于小管焯水的过程，期间得准确控制好火候，防止小管皮脱落。

——卢文

走南闯北的追梦人

卢文大厨从年入了餐饮这行。在他厨艺生涯中，他从杀鱼宰鸡、简单的配菜工做起，干到现在，成了华福酒店的行政总厨，为数不多的“潮菜名师”之一。

厨师行业流动性大，很多年轻人或者吃不了苦早早转了行，或者嫌钱少干不了几个月就跳槽。卢文也属于“不安分”的那群人。二十几岁时，他不会在一个地方呆超过两年。但他又跟那群人不一样，频频跳槽不是为了钱更多，而是为了学更多。他说：“烹饪是门博大精深的学问，从粤菜、鲁菜到闽南菜，其它七大菜系总要懂些，你才会知道潮菜的优点在哪，缺点又在哪，然后融会贯通，做出你独有的味道。”

在厨师里，卢文是难得的有梦想、有想法之人。凭着对饮食的热爱，刚入行时，他甘心在汕头金海湾大酒店的主厨王龙生身边打下手。但在这半年里，他尽可能地多学、多看、多想、多问，学到了别人两三年才能学会的厨艺。年，卢文背起行囊，踏上了边走边学的求学之路，厦门、上海、青岛、泉州都留下了他的足迹，“在外漂泊的日子虽然艰苦，但有付出才有回报，这些历练是我人生最宝贵的财富。”

老菜新做·敢于挑战

从三十几年间，卢文对其它菜系都有了较为深入的认识，他尝试将潮菜与鲁菜、上海菜等其他地方菜巧妙融合，发挥中和作用，以满足不同地域间人们对于食物口味的要求。这种持之以恒、浑然忘我，加上妻子的全力支持，让卢文的烹饪事业如鱼得水。

师从王龙生大师后，他的技艺更上一层楼。在各地从业后其菜品得到了当地的食客与老板的认可，将食材融入了自己对一座城市的感情与记忆，通过炉火砧板之间的艺术，将崇尚和谐，兼收并蓄的潮菜演绎得淋漓尽致。卢文坦言，“自己仍需发扬‘工匠精神’，将潮菜在整个餐饮行业内取得更大的突破。”

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本期『拾味潮菜』到这里就结束了

我们下期再见

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