哈喽大家好我是王刚

本期视频我为大家分享

的质变过程

详细步骤如下

首先我们来了解有色糖和无色糖

有色糖大概有：片糖，红糖，土冰糖

无色糖大概有：白砂糖，精炼冰糖

其中冰糖又分精练冰糖和土冰糖

精炼冰糖的纯度高更透明且杂质非常少

因为颜色纯净下锅也融化得更快更好

所以比较适合炒糖色

土冰糖偏淡黄色略带蔗糖的原始甜香味

它的优点是精炼次数少营养成分保留得更多更全面

但同时杂质也相对更多

土冰糖比较适合熬粥，泡茶，泡开水

片糖的优点是方便储存不易回潮

相对较硬

不容易化开适合广式糖水

红糖的质量比较松软

也是所有糖类种最容易吸收之一

其特点是不容易保存容易回潮

白砂糖炒制的糖色色泽不如冰糖红亮

最常见的作用就是烹饪时候的调味

在这里不建议大家用砂糖制作糖色

下一步开始制作

首先我们选择适量的精炼冰糖敲碎备用

这一步的目的是让冰糖在炒制的时候更快的溶解

然后加入和冰糖等量的清水

新手操作建议糖和水的比例增加到1：1.2

再加入适量的植物油

加植物油可以提升炒糖色的时候的温度

下一步开始操作

首先我们开中小火把调好的糖水下锅

糖水下锅烧开后转小火边搅边观察糖的变化

糖浆充分融化之后会起比较大的气泡

然后继续熬至水分蒸发

水分蒸发之后气泡变小

即可以制作挂霜菜品

继续熬制糖浆变成香油色的时候

也就是糖浆逐渐变成淡黄色之后

又马上可以进入拔丝菜品的状态

好我们继续往下制作

再接着糖浆的黄色会加深

这个时候的糖

非常适合做冰糖葫芦

冰糖李子等等

继续开火

略等十秒钟之后会变成初级枣红色

如果此时加入开水的话

就是略带甜味的糖色

行业之中称为嫩汁

初级变色之后将锅离火

利用余温将“嫩汁”顶成深枣色

深枣色之后再加入糖浆自身两倍的开水

同学们切记不能用冷水

冷水容易让高温的糖浆炸裂伤人

也容易让糖色的颜色不融合导致分层

加入开水之后也要继续熬1分钟

最终的糖色无味

颜色红亮

非常适合添卤味和红烧

初次制作卤味的时候糖色需要慢慢的添加

直到颜色合适之后即可

然后再加入配制的卤料包和调味料

用糖色调色的卤水需要注意的是

卤制的成品在出锅后需要刷油保色

否则糖色很容易经过时间的氧化变黑

下面开始技术总结

糖色过程的质变

第一水分蒸发后

气泡变小是挂霜

同学们挂霜也就是水分蒸发完的时候关火

下入原材料翻炒至冷却

此做法称为挂霜

同学们切记

一定要关火炒到糖浆冷却

凝固硬化

第二糖浆变黄是拔丝

拔丝原料下锅之前必须再加入少许的底油

这一步的目的是让糖丝能够拉得更长

成菜冷却之后且不容易粘连成一坨

第三

糖浆颜色变深之后可以挂糖制作

琥珀核桃

冰糖葫芦

冰糖李子等等

同学们切记

糖浆必须有热度才能挂得更薄

糖浆温度下降的时候则越厚

1.水分蒸发后，气泡变小是挂霜，同学们挂霜也就是水分蒸发完的时候关火，下入原材料翻炒至冷却，此做法称为挂霜，同学们切记，一定要关火炒到糖浆冷却，凝固硬化。

2.糖浆变黄是拔丝，拔丝原料下锅之前必须再加入少许的底油，这一步的目的是让糖丝能够拉得更长，成菜冷却之后且不容易粘连成一坨。

3.糖浆颜色变深之后可以挂糖制作琥珀核桃、冰糖葫芦、冰糖李子等等。同学们切记糖浆必须有热度才能挂得更薄，糖浆温度下降的时候则越厚

糖色的质变技术总结完毕！

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