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制作牛排最好的调料

到底是什么呢？

盐

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如果烹调时，只放一种调味料，你会选什么调料？盐是首选。连喝咖啡都要加盐提味、提鲜，所以说调味料之王非盐莫属！

说实在的，烹煮食物的时候,真正需要，不可或缺的调味料，也只有盐！盐的角色很巧妙，可以说一直很“低调”，却是默默地提升其他好的气味，压抑不好味道，就像一块汁多肉嫩加拿大谷饲牛排的背后，一定有默默付出的盐一样。所以，对很多名厨和老饕来说，牛排最好的调味料就是“盐”。

其实，好品质如加拿大优质谷饲牛肉，只靠盐，就能恰如其分地凸显牛肉本身的风味，却不过分，而且对于优质牛肉来讲，仅靠一味调料就已足够了。

现代技术进步，盐的获取不像早期那样困难，制造的成本也更低。市面上盐的分类都非常多，有不同颗粒粗细的、结晶的、含有添加物或矿物质，都会赋予盐不同的风味与特性，应用在各式烹调上更产生不同的美味效应。

海盐(seasalt）

海盐具有天然矿物质，烹饪时海盐可带出食材多元的风味和口感。海盐从海水表面开始形成白色的结晶。在法国的某些地区采盐，趁薄薄的结晶还没有下沉就耙起来，因为其脆弱的结构，因此收采起来更加困难，但盐的色泽白净，加上海水的特殊风味，价格自然就较高了。由于海盐较不耐高温，所以适宜将海盐用在料理完成的食物上，不但可以尝到特殊的味道，还有脆脆的口感。

牛排与海盐更配哦！新鲜海盐经过碾磨后，海盐颗粒需要一定的时间才能融化，在口中与牛排一起慢慢融化，保留牛排原味的同时，也给牛排带去了海洋的咸鲜味，丰富牛排香气的同时，还能凸显加拿大谷饲牛排的鲜甜。

盐之花(fleurdesel)

盐之花也是美食饕客不可或缺的调味品，甚至以“盐之精品”来定义它。盐之花之所以价格不菲，除了它近白色而半透明的结晶，比一般盐更细致洁净外，还由于其采收时受到天候的限制，温度太低或太高都不行，因此采收不易。法国的某些海域生产的海盐、生蚝，都因为海水特殊的风味受到不少人喜爱。不过，不要高温长时间烹煮盐之花，直接撒在完成的牛排上更佳，还能确实体验一下外国海水独特的风味。

净化盐(koshersalt)

净化盐又称犹太盐或祝祷盐，是用于制作犹太教净化食物的专用盐。由于精纯无杂质，附着力强及带有独特的特性与风味，同样适用于烹调食物。但净化盐的味道比精盐口味要咸，后劲有回甘，加上颗粒较粗，不粘黏结块，也适合用手指搓拿，是众多欧美厨师料理的不二选择。例如韩国电视剧《大长今》提到：好的盐含在嘴里会回甘，净化盐就是让食物甘甜的幕后英雄。

精盐(tablesalt)

精盐因为颗粒较细且有结块问题,必须添加抗结块的物质，例如添加碘或特殊秘方，但味道较难稳定一致。细小颗粒虽有利于快速溶解，却不利于烹调时均匀分撒，所以适合二次再调味需要快速溶解时使用。不过，若是烹饪牛排，选择海盐现场研磨更有噱头。

只要烹调时用盐得当，抑制味蕾不喜欢的苦、涩、臭等味道，提升喜爱的甜、香等气味。但盐使用过度，也会造成苦咸。所以使用盐调味秘诀在于，以提升鲜和美味为目的，却又感受不到“咸”堆积的沉重口感，也就是说，“存在的不存在感”就是烹饪者的美味秘诀。这厨房里的小哲学，你学会了吗？

本文转载自加拿大牛肉国际协会。