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老饕们现在都懂得如何选一块好牛肉，如加拿大谷饲牛肉，牛的品种、年龄、性别、营养水平、烹饪方法等因素决定了牛肉的口感。采用优质谷物喂养的牧牛，产出的加拿大牛肉具有良好的油花度、浓郁的肉味、柔嫩的肉质及结实、洁白的脂肪。选用加拿大优质谷饲牛肉制作牛排菜肴，是成功打造美味的第一步。

其实在家煎牛排是件非常简单的事情，步骤也不复杂，稍微学一下，人人都能煎。在网络盛行煎牛排需要封边的说法，什么是封边？煎牛排到底需不需要封边？专注加拿大谷饲牛肉烹饪的我们，带着这些疑问来一探究竟。

何为封边

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封边，喜欢吃牛排和煎牛排的人估计对这个名词并不陌生，顾名思义，封边就是把牛排侧面在高温的锅中进行煎烤。

一般觉得封边是为了锁住肉汁，这种说法比较简单形象，但是真的有道理吗？

封边是为何

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我们都知道，煎牛排一定要用大火。先热封（sear）把牛排的表面烤或煎到焦褐，将肉汁封在肉里面（searingmeat，sealsjuices）。这是我们经常听到最经典的做法，非常多的厨师将之奉为圭臬。德国化学家李比希在《食物化学研究》中叙述，迅速加热肉品，肉表会形成硬壳，肉汁就得以被封在肉里面。所以，肉汁得以封在肉里，主要是依靠发生美拉德反应让牛排表面焦褐，煎制后静置，肉汁回流到肉里。

封边or不封边

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在封边的问题上，有先煎两面再封边，也有先封边再煎两面。在牛排煎完之后需要静置个5分钟的这个过程，细胞就会恢复到原来的状态，肉汁也会被牛排重新吸收，而且温度分布更为均匀。

每个厨师都有自己独特的烹饪心得和体会，并不代表谁就是对的或者谁就是错的，只是各个人的手法不一样而已。但是，封边的确能适当增加牛排的一些风味（特指稍微厚一点的牛排，厚度大于3cm），其原理是让牛排四周更充分得到美拉德反应，让牛排更加焦香。

所以热爱牛排的你，恰好又喜欢加拿大谷饲厚切牛排，可以尝试封边这个小技巧来增加牛排的风味，让牛排四周都充分发生美拉德反应而更焦香，最主要还是要通过煎制后的静置，有利于锁汁在牛排里。当然不封边也没事，具体看个人习惯来制作。