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在后厨的管理过程中，你总会遇到各种问题，其中，如何让厨房小弟服服帖帖，如何让厨房高效顺畅，是所有后厨管理者所关心的。本期，就由三位同行来分享他们的管理妙招，希望可以让大家借鉴一下。

妙招一：征求批评意见

支招人/王永生

相信很多总厨在工作中也会遇到这样的问题——交待给员工去做的事情，他们总是喜欢用自己习惯的方式来做，而这样的方式并不是最佳方案，可因为习惯原因却很难改变。

遇到这样的情况，如果总厨一上来就批评，就会使其产生排斥心理，不利于工作，更不利于和谐。

我的办法是把自己的工作方案详细告诉大家，规定大家必须照着做（就当试验这种方法好不好），但是要收集大家在试用这种方案中产生的问题和意见。

例如，当我刚刚开始将傻瓜酱汁的概念在后厨试行时，很多厨师都不理解，也不适应，即使我组织人员调出了一批傻瓜酱汁，大家在烹菜时往往也忘记了使用，而是按照传统方式边烹边调味，每菜一调味。

有些厨师还提意见说，有的傻瓜酱汁只由盐、味精、酱油、醋等很少的几种调料组成，像这样的酱汁还不如不用，现场调味就很快、很方便。

于是我开会跟大家说：“希望大家配合，这个傻瓜酱汁我们先集中精力试用一个星期，一周后大家对使用中的问题提意见。如果这种方案缺点太多，我们就推翻它，好不好。”之后，大家都抱着迟早要推翻的心态，硬着头皮使用。

一周后，我发给大家一张意见表，上面有上菜速度，菜品投诉率等项目，大家填表后发现，菜品上菜速度与试用前相差不大，还会有一部分人抱怨同样的速度，傻瓜酱汁用起来还影响传统烹调技术等等。但是菜品因味道不稳定的投诉率却降为了零，投诉率为零就代表着厨师们的扣款为零。

所以此时，当我问大家还要不要再继续使用傻瓜酱汁时，一半以上的人表示可以再试用一段时间看看。

半个月后，意见表格的结果大大出人意料，上菜速度提高了30%，口味投诉率仍为零。上菜速度提高，说明大家已经越来越适应了傻瓜酱汁的使用，而口味零投诉是傻瓜酱汁的必然特性。所以此时就算我提出终止傻瓜酱汁的使用，大家也会反对的。

因此，我在征求批评意见的同时却得到了大家对方案的认可。只有从心理上彻底接受了我的方案，才能在工作中更好的贯彻。

妙招二：不当众否定人

支招人/吴俊明

最早我们学厨那会儿，厨师长脾气都很大，干不好活张口就骂，甚至抬手就打，那时候，脾气小的管不了后厨。

可是现在时代变了，大家都在讲人权、讲尊严，尤其90后、95后的孩子，自尊心特别强，如果再拿老法子对人，别说和谐团队了，估计人都走得差不多了。

既然老办法行不通了，我们就要变一种办法，目的还是把事情办好。

在我的后厨，例会是天天开的，总结和分配工作时，难免会讲到厨房里出现的一些好的和坏的事情。但是我的原则是有好处当众点名表扬，有问题也可当众批评，但是只批事情不批人。只告诉大家我们厨房里出现了怎样一件事情，我们应该怎样引以为戒。

回过头来，我会把出现错误的员工叫到办公室单独沟通。有几次，当我把出错的人叫到办公室时，没等我说话，他先说了：“谢谢你总厨，给我留了面子，以后我一定注意”。

我认为，人无完人，也不可能一无是处。所以当夸奖一个人时，不要为突出他一个亮点而把他完美化、神化，这样会让周围的同事产生对这个人和领导的反感。

曾经一个厨师跟我讲：不能客观地评价员工就是领导的无能。我认为这话有一定的道理。而当要批评一人，哪怕是单独批评这个人时，也一定不要全盘否定他，更不能说“你比XXX差远了”这样的话。

因为对于成年人来讲，被人全盘否定只会产生两种情绪，一是仇恨这样评价自己的人，二是自暴自弃，不再努力。不管哪种情绪，都不利于我们打造和谐团队。

所以，当员工出现错误时，一定要尽量客观地评价他这件事情错在哪里，他会理解接受的。千万不要逞一时口舌之快地把人否定得一无是处。

妙招三：大团队中有小团队

支招人/张国华

有个著名的实验叫“拉绳子”，实验分析了在拉绳过程中，单个人在群体中的表现，然后科学家测量拉力大小。

当让越来越多的人参与拉绳时，发现尽管总体拉力增加，但每个成员施加的平均拉力减少，这与团队合作时成员更卖力的传统理论相悖。

科学家将其归结为“社会惰性”，即一个群体或团队，往往会隐藏着缺少个人努力的现象。当团队的规模大于五人以上，大家就容易出现偷懒和搭便车的现象。

后厨团队也是这样，很多人共同去做一件事时，难免会不自觉的产生惰性心理。但是稍有一点规模的酒店，不可能只有5个厨师呀！

想来想去，我试着把的后厨划分为若干个小组，一个团队5-6人。

我先按工种进行分组，如凉菜间刚好6个人，就是一个组，不用再分了。而打荷、炒锅的人员就比较多了，我就将他们再进行细分，例如炒锅分成炒锅组、炒锅2组、炒锅3组。

总体上来讲，每组都不超过6个人，每个小组都有一个负责人，而工作起来责任也是分明的。例如每隔一段时间就统计一下，这次炒锅组的菜品投诉率最低，全组就都会得到奖励，哪个小组的卫生做得最干净，也会全组得到奖励。

这样，每个小组内部的成员都互帮互助、一荣俱荣，每个小组之间还有良性的竞争，工作效率和工作质量都提了上来，最终受益的还是整个后厨。

夏天用它做菜，清爽解腻又开胃！

夏日炎炎，有很多食客往往会要求吃一些清爽开胃的菜品。而今天红厨网要为大家介绍的青木瓜，就是一种最适合夏天使用的食材，尤其适合用来制作餐前沙拉和开胃小菜。下面，就一起来看看这种应季食材吧~

青木瓜小档案▼

青木瓜又名万寿瓜、番木瓜、番瓜、石瓜，因熟到快要掉地时外皮才会变黄，故得名。

青木瓜是指未成熟的番木瓜，略带苦涩味，果浆味也比较浓。成熟后黄皮红心，富含木瓜酵素、木瓜蛋白酶、凝乳蛋白酶、胡萝卜素等及十七种以上氨基酸和多种营养元素。

青木瓜是热带地区出产的食材，主产地包括东南亚各国，及我国海南、广东、广西、云南、福建、台湾等省。而品质最佳者，当属日本冲绳产的冲绳青木瓜，它受到热带阳光的促进生长，营养价值更高，食用口感和效果最佳。

营养功效▼

除了口感清爽，青木瓜还是种营养方法的食材。它含有丰富的木瓜酵素、木瓜蛋白酶、凝乳蛋白酶、胡萝卜素、蛋白质、钙盐、苹果酸、柠檬酶和维生素A、B、C及矿物质钙、磷、钾等；并富含十七种以上氨基酸及多种营养元素。

经过科学研究表明，它有健脾消食、提高免疫力、瘦身美容的功效，而且还能通乳抗癌、清心润肺，是一种营养丰富、有百益而无一害的“果之珍品”。

采购与处理▼

对青木瓜，大家也许不太了解，不知如何能采购到品质较好的青木瓜。其实并不难，大家可以根据以下两方面来挑选：

、尽量选择蒂头绿色，甚至稍微挤压还有点汁液流出的青木瓜，这样表示比较新鲜。

2、拿起来比较重的青木瓜，表示汁液充足，营养度也比较高。

另外，青木瓜的处理也十分讲究，正确的处理方法如下：

青木瓜的烹饪▼

青木瓜适合切丝搭配肉丝、海鲜热炒，可刨成丝做凉拌，或者切片搭配食材烩炒，切块炖汤。最后，为大家介绍数道青木瓜菜式，以供大家参考。

香煎扇贝配青木瓜沙拉

主料：

扇贝4个，青木瓜半个，豆芽一小把，豇豆一小把。

辅料：

橄榄油、海盐、黑胡椒、泰椒2-3个圣女果一个、青柠一个、大蒜-2瓣、鱼露2茶匙、罗勒一小把、砂糖一勺。

做法：

、将扇贝用黑胡椒和盐腌制。

2、腌制扇贝的同时，准备青木瓜沙拉的酱汁：将大蒜切碎，小米椒切碎，罗勒叶切碎放入小碗中，加入2茶匙鱼露，一勺砂糖，拌匀的同时挤入青柠汁，备用。

3、青木瓜去皮切细丝，用冰水浸泡待用。

4、豇豆放入沸水中，再放入豆芽煮一分钟后捞出，用冰水浸泡待用。

5、平底锅烧热放入橄榄油，将扇贝顺时针摆入锅内，一面煎至金黄后按顺序逐个翻面，煎熟后稍微晃动锅底，出锅。

6、将青木瓜丝，豆芽，豇豆从冰水中捞出，倒入酱汁后拌匀。

7、将青木瓜沙拉和扇贝摆盘，圣女果切小瓣摆在扇贝肉上即可。

青木瓜金芒沙拉

主料：

青木瓜一个，芒果克。

辅料：

白醋/3碗、砂糖适量、鱼露适量、柠檬汁少许、红辣椒一个。

做法：

、青木瓜去皮去籽，切细丝。

2、芒果削皮，切粒。

3、倒入/3碗白醋，加入一小勺砂糖调匀融化后，尝一下味道，再加糖或醋慢慢调整口味。

4、在醋糖混合液里加入鱼露数滴，调匀。

5、切/4个柠檬，把汁挤在木瓜丝上。

6、将调好的调料与木瓜丝拌匀，稍后片刻，让木瓜丝吸收味道。

7、把芒果铺在木瓜丝上，再放上辣椒圈点缀即可。

凉拌青木瓜

主料：

青木瓜个。

辅料：

盐少量、果醋适量、新鲜柠檬汁适量、新鲜薄荷叶几片。

做法：

、削皮器把青木瓜削成薄片。

2、加少量盐以及上述调味料，搅拌均匀即可。

泰式青木瓜沙拉

主料：

青木瓜半个。

辅料：

蒜头2瓣、小辣椒2-3个、青柠一个、海米一大勺、豇豆一小把约60克、樱桃番茄4个、椰糖一大勺、鱼露一大勺、花生仁一小把。

做法：

、先把花生仁放在没放油的小锅里，小火焙烤3、4分钟，搓去红皮待用。将海米用温水泡软待用。

2、将青木瓜去皮，一手拿木瓜一手拿刀，在木瓜上细密地砍出纵向的纹路。

3、等木瓜表面全部砍过一遍后，再用刀贴着木瓜表面，薄薄地削出木瓜丝来。

4、当削下来的木瓜丝连成片时，重复步骤2-3，直至接近中心的木瓜籽。削好的木瓜丝用冰水浸泡待用，开始准备酱汁。先把蒜头去皮，辣椒切碎，一起放在石臼里捣成泥状

5、放入泡软的海米继续捣烂。

6、放入去皮的花生仁（留少许装饰用）稍微捣碎。

7、挤出青柠汁，倒入石臼，再加入椰糖和鱼露，拌匀即成酱汁。

8、将木瓜丝沥干水，豇豆切成寸段，樱桃番茄切半，全部放在大碗内。

9、倒入酱料拌匀后装盘，将剩下的花生仁略切碎，撒在表面装饰即可。

青木瓜排骨汤

主料：

猪骨克，青木瓜个。

辅料：

生姜4-5片，蜜枣2个，南杏0颗，盐适量。

做法：

、猪骨泡水洗净，飞水备用。

2、蜜枣、南杏洗净备用。

3、将青木瓜去皮，去籽切成块。

4、将所有原料放入汤煲中，加入适量清水。

5、用大火煮沸后改小火煲2个小时，喝时根据口味加入盐调味即可。

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