厨师秘笈猪肉11个部分的名称及适宜烹饪的

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接下来一段时间小编会整理一些基本技法,希望对大家有用,如有错误之处还请大家批评指正。

今天给大家讲讲猪肉不同部位以及适宜的烹饪方法,猪肉的部位不同,肉质也不同。针对不同的肉质,烹调时需要用不同的烹调方式去烹饪。

猪肉一般可分为四级。特级:里脊肉;一级:通脊肉、后腿肉;二级:前腿肉、五花肉;三级:血脖肉、奶脯肉、前肘、后肘。

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1.里脊肉:是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋,是猪肉中最嫩的肉,可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。

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2.臀尖肉:位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒。

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3.坐臀肉:位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全为瘦肉,但向质较老,纤维较长,一般多作为白切肉或回锅肉用。

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4.五花肉:为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。

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5.夹心肉:位于前腿上部,质老有筋,吸收水分能力较强,适于制馅,制肉丸子。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖醋排骨,或煮汤。

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6.前排肉:又叫上脑肉,是背部靠近脖子的一块肉,瘦内夹肥,肉质较嫩,适于作米粉肉、炖肉用。

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7.奶脯肉:在肋骨下面的腹部。结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,多熬油用。

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8.弹子肉:位于后腿腿上,均为瘦肉,肉质较嫩,可切片,切丁,能代替里脊肉。

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9.蹄膀:位于前后腿下部,后蹄膀又比前蹄膀好,红烧和清炖均可。

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10.脖子肉:又称血脖,这块肉肥瘦不分,肉者质差,一般多用来作馅。

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11.猪头:宜于酱、烧、煮、腌,多用来制作冷盘,其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。

END

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