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巴斯克人在古代是著名的航海民族，如今又把这种冒险精神用在烹饪之中。面对米其林星级大厨奉上的极具创意的高级料理，你唯一需要具备的是一颗开放之心。
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Mugaritz餐厅的厨房
Mugaritz在巴斯克语言里是“边界上的橡树”的意思（蔡小川摄）
01
为什么是巴斯克？
冬日的巴斯克天气阴郁、雨水连绵，山间总飘荡着雾气。一下飞机我就被冷风吹了个哆嗦，但一种前来“朝圣”的热切心情还是让我忘却了寒意。
在西班牙的美食版图上，巴斯克自治区具有不可撼动的地位，因此成为美食爱好者心中的“圣地”。它位于西班牙北部，平方公里的面积（西班牙总面积为50.万平方公里），两小时就可以从区内横穿而过。在这片不大的土地上，一共有20家餐厅收获了《米其林指南》总共29颗星的评定，其中4家都是三星；中部吉普斯夸（Guipuzcoa）省的省会圣塞巴斯蒂安（SanSebastian）更是世界上人均米其林星星数最高的城市，16颗星让这个人口不到19万的海滨小城散发出璀璨的光芒。
圣塞巴斯蒂安夜景，图片来源：西班牙国家旅游局
圣塞巴斯蒂安海边的雕塑《风之梳》
图片来源：西班牙国家旅游局
《米其林指南》主要针对提供高级料理（FineDining）的餐厅做出评价。与此相对，圣塞巴斯蒂安还是西班牙小吃（Pintxos）的发源地。Pintxos是巴斯克语，即巴斯克版本的达帕斯（Tapas）。但它和西班牙全国都可以品尝到的达帕斯小食不同，要更加精致华丽，可以看作是一种巴斯克厨师在方寸天地上展示精湛厨艺的形式，让普通人能以亲民的价格来品尝。没有什么比在冬天的夜晚，看巴斯克人拥挤在酒吧门口，一边吐着白色的哈气，一边大啖Pintxos、喝酒聊天，更能感受到他们对于食物的热烈喜好。
为什么巴斯克在烹饪上能有如此高的成就？这还要从上世纪70年代起源于这里的“新巴斯克烹饪运动”（NewBasqueCuisine）说起。年，由当时西班牙唯一的美食杂志《美食家俱乐部》（ClubdeGourmets）组织，在首都马德里举行了一次圆桌讨论会，不仅有西班牙各地的厨师、餐馆经营者参加，还请来了在法国正当红的新派料理（NouvelleCuisine）领导者保罗·博古斯（PaulBocuse）来做演讲。这就给在座的两位年轻的巴斯克厨师胡安·马里·阿扎克（JuanMariArzak）和佩德罗·苏比哈那（PedroSubijana）以极大的震撼。第二年，他们跑到法国里昂博古斯的餐厅继续求教。
“新巴斯克烹饪运动”的主要发起者之一路易斯·伊里萨尔在以自己名字命名的厨师学校（蔡小川摄）
回到故乡巴斯克，两人与路易斯·伊里萨尔（LuisIrizar）等另外12位厨师一道，模仿“新派料理”的名号，发起了这场“新巴斯克烹饪运动”。运动宣言主要表达三项主张：首先，寻找巴斯克料理的源头，搜集那些失落的老菜谱；第二，整理老菜谱，确保原料和步骤都是正确的；最后，不仅继承，还要把菜谱中的饮食传统发扬光大，打破陈规、运用新的烹饪理念和技巧。有关“新”的思考大部分来自法国的“新派料理”革命，比如“不过分烹饪、避免烹饪的复杂化”；“不再用浓重的酱汁调味”；“使用季节性的新鲜食材”；“减少大菜，增加小菜”等等。这都是博古斯等人对于老一辈名厨埃斯科菲（AugusteEscoffier）所建立的繁复法餐体系的反叛。
事实上，在地理位置上与法国接壤，也是这场在高级料理领域发生的变革能够率先点燃在巴斯克的原因。法国是高级料理以及高级餐厅的诞生源头。19世纪，巴斯克西部比斯开省（Vizcaya）的毕尔巴鄂（Bilbao）工业蓬勃发展，新兴资产阶级对精细美食有了需求，当地就出现了一批高级餐厅；因为修通铁路的缘故，圣塞巴斯蒂安也在19世纪成为西班牙王室以及上层人士的度假胜地，这些都让巴斯克地区餐厅的平均水平高于其他地区。经过了内战和佛朗哥的独裁统治，西班牙餐饮业一度停滞不前。上世纪70年代，这场由巴斯克地区开始的新烹饪运动在全国扩展开来，逐渐改变了西班牙的饮食风景。这也为90年代来自加泰罗尼亚的厨师费兰·阿德里亚（FerranAdrià）以分子料理横空出世埋下伏笔。在高级料理方面，后来者居上的西班牙终于抢了法国的风头。
“新烹饪运动受到了法国人的启发，但从头到尾，创新菜式都是根植在巴斯克的传统之中。”作为运动发起者的阿扎克在接受采访时这样对我说。如果不了解巴斯克的过去，就不能理解巴斯克人的自豪感所在。悠久的历史和富庶的经济往往是一个地方具有深厚美食文化的先决条件，巴斯克也同时具备了这两个要素。有证据表明，巴斯克人可能是欧洲最古老的民族，他们是到达欧洲的最早移民，巴斯克语则是欧洲最古老的语言。巴斯克北临坎塔布利亚海，南靠埃布罗河，位于坎塔布利山脉和比利牛斯山脉之间，山川河海不仅雕琢出了巴斯克多样化的景观，也让这个地区自古就有发达的农业、牧业和渔业。除此之外，巴斯克的土地下还蕴含丰富的矿藏，工业革命以来，它一直是西班牙重要的工业区之一。巴斯克的人均GDP一向超过西班牙的平均水平，在欧盟统计局每年做的排名中，处于欧洲人均GDP最高的分区之列。
《巴斯克的生活与食物》（LifeandFoodintheBasqueCountry）一书作者有个观点：
在巴斯克成为一名职业厨师是一件很有挑战的事情，“因为每个巴斯克人的心底都是雄心勃勃的厨师。你不仅要和那些主妇们竞争，还要和她们的丈夫们——那些烹饪俱乐部（Txoko）的成员们竞争”。
遍布巴斯克的烹饪俱乐部是这里美食氛围浓郁的另一解释。这种烹饪俱乐部诞生于19世纪中期。当时，随着圣塞巴斯蒂安旅游业的发展，人口数量激增，而城市里酒馆的营业时间又很短，不能满足人们夜晚消遣的需要，于是这种混合了社交及吃喝功能的俱乐部就应运而生，它可以不受餐馆营业条例的约束，让成员们狂欢到凌晨一点。传统上这些俱乐部只接受男性成员，近些年有的俱乐部允许女性“嘉宾”以及游客在某些时段来参与。俱乐部里不分年龄、阶层和职业，每位成员都有自己的拿手好菜并轮流烹饪展示。不少职业厨师也是俱乐部的会员，在与普通人的切磋中找寻灵感。烹饪俱乐部在保存和创新传统菜谱上做出了巨大的贡献。
“新巴斯克烹饪运动”过去了40年，那些当年的领导者们仍旧活跃在一线——在运动的“阵地”圣塞巴斯蒂安，阿扎克和苏比哈那兢兢业业地经营着餐厅。他们的餐厅Arzak和Akelarre分别在年和年获得了米其林三星。他们从没有停止过探索，因为不断拓宽个人风格的边界乃是他们持续保持米其林三星的前提。另一位主要发起者、有着“大师的大师”之称的伊里萨尔依然每日去以自己名字命名的厨师学校检查工作。年，伊里萨尔从欧洲游历归来后，在巴斯克开办了第一间烹饪职业学校，教出了像苏比哈那这样优秀的毕业生。他本人的餐厅Gurutze-Berri在年就获得了巴斯克的第一颗米其林星，但他认为教学比开餐厅对培养人才更有意义，于是放弃餐厅，几十年专注教学。当年“新巴斯克烹饪运动”的参与者有好几位是巴斯克烹饪中心（BasqueCulinaryCenter）的董事，他们经常为学生开展讲座，为学校的大纲设计出谋划策。这是年在圣塞巴斯蒂安成立的全西班牙第一所烹饪大学，它不再局限于传授具体的烹饪技巧，还提供食品科学、营养学等研究型的课程，培养学生经营餐厅的能力。
今天的巴斯克，就是在一个小城的寻常街巷，随便踏入一家不知名的餐厅，味道也不大可能让你失望。站在前辈的肩膀上，新一代的巴斯克厨师正在竭尽所能，把巴斯克的餐饮水准推向一个新的高度。
02
寻找巴斯克的老味道
当我请教巴斯克烹饪中心的院长侯赛·马里·艾斯卡（JoxeMariAizega）什么最能代表巴斯克烹饪的传统时，他毫不犹豫地给出了回答：“酱汁”。他去年主持编写的一本纪念“新巴斯克烹饪运动”40年的图书，叫作《巴斯克：创造力的土地》（Basque：CreativeTerritory）。这本书的封面上，四抹酱汁犹如花瓣一般绽开：红色的是比斯开红辣椒酱（Vizcaina），红色来源于比斯开省产的红色甜椒制成的干辣椒粉；黑色的主要成分是墨鱼汁，通常倒入巴斯克特产的白葡萄酒（Txakoli）调味；白色的叫作Pil-Pil酱，在用油煎鳕鱼的时候，会发出PilPil的声响，同时鳕鱼自身分泌出一种胶质，加入橄榄油搅动，就会形成黏稠的白色质地；绿酱是在白酱的基础上加进了欧芹碎的缘故。和法餐一样，酱汁也是巴斯克传统菜的灵魂，它们和特定的食材搭配在一起，能够唤起巴斯克人遥远的记忆。
食材当中，最典型的一样便是鳕鱼了，它简直串联起了巴斯克人的半部历史。艾斯卡将巴斯克厨师的创新精神和巴斯克民族热爱冒险的特点联系起来，便也是基于他们航海捕鱼的往事。
马克·科尔兰斯基（MarkKurlansky）在《鳕鱼》一书中有过记述：中世纪时天主教会规定斋戒日不能吃肉，鱼肉、水鸟肉和鲸肉这样的凉性肉类除外。巴斯克人一度去到遥远的海域捕鲸，既为鲸肉也为鲸油，一种火焰明亮的照明材料。在这个过程中他们发现了鳕鱼群，于是斋戒日巴斯克人就把大量的腌制鳕鱼干出售给天主教徒。有许多商人都想搞清楚巴斯克人如此大量的鳕鱼是从哪里得来，因为冰岛外海、北海海域以及英国近海这几个捕捞鳕鱼的传统海域都不曾有过巴斯克人的身影。直到年，意大利冒险家卡伯特受到哥伦布凯旋归来的刺激，想要继续向西寻找通往亚洲的路线时，这个秘密才终于被揭开：在大西洋的另一侧，他看见了一块陆地，并命名为“纽芬兰”（英文Newfoundland，意思是新发现的土地，现在是加拿大领土的一部分）。那里的海域挤满了鳕鱼，就是不用渔网，把石头放进竹篮沉进水底，也能捞上鱼来。有上千艘巴斯克的渔船已经在那里打鱼了。
巴斯克人并不是世界上第一个知道如何保存鳕鱼的民族，在他们之前，维京人就用寒风中风干的方式来生产鳕鱼干。巴斯克人的创举在于他们把盐和鳕鱼结合在了一起。地中海国家不仅拥有大量盐巴，而且阳光充足，用盐腌制的技巧早已存在。巴斯克人意识到，盐和鳕鱼就是天生绝配——鳕鱼没有什么油，比起鲸的红肉或者浑身肥油的青鱼，在风干前加盐能让它们更耐储藏。
即使今天冰冻鳕鱼和新鲜鳕鱼很容易得到，食用鳕鱼干的习惯在巴斯克也根深蒂固。在巴斯克地区的菜市场，都会有这样卖腌制鳕鱼的摊位。鳕鱼干被精细地分成不同部位来陈列，最贵的是鳕鱼下巴（Kokotxa），一块光滑的尤物。腌鳕鱼干和我们印象里直接来吃的咸鱼干不同，它首先要经过一个“脱盐”的过程：将鳕鱼浸泡在水里，大概每8小时换一次水，经过两天之后才能食用。这样处理过的鳕鱼几乎没有咸味，甚至烹饪的时候还要加盐来调味。就如同盐巴可以将猪腿转化成诱人的火腿，经过盐腌的鳕鱼肉会弹牙而有嚼劲儿，肉还会微微发甜。一般巴斯克餐馆中写的“鳕鱼”指的都是这种脱盐后的鳕鱼。
Bascook餐厅
在毕尔巴鄂就有一家名叫Bascook的餐厅，厨师安提托·伊里扎吉（AitorElizegi）以善于烹调鳕鱼著称。Bascook开在一处废弃多年的19世纪海盐仓库里。安提托在重新装修时保留了那些裸露破损的石头墙壁，甚至石缝里还有盐粒留下。如盐块一样的长方形装饰灯散发出昏黄柔和的光辉，将食客带回了巴斯克人驰骋海洋的旧时光。
上图：Bascook餐厅开在一处废弃多年的19世纪海盐仓库里
下图：Bascook餐厅出品的Pil-Pil鳕鱼
（蔡小川摄）
这里的名菜就是那道经典的Pil-Pil鳕鱼。安提托告诉我，Pil-Pil鳕鱼当初大概是海上渔民发明的，因为行船时的摇晃意外得到了浓厚的酱汁。在“新巴斯克烹饪运动”梳理老菜谱前，这道菜的做法一度在民间出现了混乱，比如有的人会加入面粉，增加稠厚感，其实它用的全部是来自鳕鱼自身的胶原蛋白。
安提托的独特做法是借鉴了法国“油封鸭”（ConfitDuck）的方式来处理鳕鱼。这是在“前冰箱”时代，法国西南部人民保存肉类的一种手段。他们把鸭肉放在鸭油里煮熟，然后放在油脂里避免和空气接触，需要食用时再取出煎烤。受此启发，安提托将鳕鱼和橄榄油一起密封在袋子里放入低温慢煮设备。和直接用油来煎相比，橄榄油顺着纹理渗透整块鳕鱼，鱼肉变得细嫩柔滑起来。在准备Pil-Pil酱时，安提托还会按照时令季节加入蔬菜汁，好比现在秋冬季节正是洋蓟上市，里面就混入了洋蓟打成的泥。这是为了照顾现代人的健康需求。整道菜看上去和传统版本一样，吃到嘴里则会感到清新爽口不少。
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Petritegi苹果酒屋
Petritegi苹果酒屋内，人们坐在酒桶边上喝酒吃饭（蔡小川摄）
能吃到美味鳕鱼的地方还有圣塞巴斯蒂安郊外分布着的苹果酒屋（Sagardotegi）。所有的苹果酒屋都有着一套固定的菜单，从第一道开始分别是鳕鱼鸡蛋饼、煎鳕鱼加炸绿辣椒、带骨肋眼牛排、伊迪阿扎巴尔奶酪（Idiazabal）配榅桲果冻（QuinceJelly）、杏仁脆饼与核桃。鸡蛋饼可以算是西班牙最常见的家常菜，各地都会根据习惯增添不同风味。在瓦伦西亚会放入米饭和火腿，在格林纳达会加入牛脑甚至牛的睾丸，马德里是洋葱和大蒜，到了巴斯克地区就是腌鳕鱼肉碎。鸡蛋饼的烹饪诀窍在于火候不能太长，外表是厚实的蛋饼，里面还有温润流淌的蛋液包裹住食材。我们光临的这家叫作Petritegi的苹果酒屋就处理得恰到好处。
来苹果酒屋既为品尝巴斯克传统美食，也为喝苹果酒，更为感受巴斯克人的社交生活。圣塞巴斯蒂安周边的山区环境很适宜苹果树的生长，这里的农家一直有酿造苹果酒的习惯。它是一种自然发酵的苹果酒，经过两次发酵完成：苹果连皮带籽压榨成苹果汁之后，首先放置一个月让糖分转化成酒精；再转移到大木桶中，经过两个月左右的时间，苹果酸转化成乳酸，最终成为成熟的苹果酒。苹果酒曾经在巴斯克非常风靡，不仅城市和乡村都有苹果酒馆，官方还一度规定出海的船只必须携带苹果酒，因为它比水更不容易变质，还是很好的维他命来源。巴斯克的阿拉瓦（Alava）省是重要的葡萄酒产地。随着葡萄酒以及外来啤酒的日益流行，苹果酒的消费受到影响，很多农民都铲掉了苹果树改种其他作物。进入上世纪80年代后，在“新巴斯克烹饪运动”以及一系列对巴斯克民族身份重新讨论的带动下，苹果酒文化恢复了起来。
苹果每年9月中旬收获。制作苹果酒的苹果和日常食用的苹果标准不一样，需要40%的酸苹果、40%的苦苹果、20%的甜苹果，混合出来风味才好。由于地处山区，果园面积也不大，收获苹果的过程仍然要靠人力，用一种顶部有钉子的木棍一一将摇下来的苹果戳起来。经过分拣、清洗、榨汁和发酵，来年1月到4月之间就是品尝苹果酒的季节。大多数苹果酒屋只在这几个月开放，像Petritegi则因为有制冷设备，苹果能够长期保存并且低温发酵，所以全年都营业。
光临苹果酒馆很少有两人结伴，大多是家庭活动或者朋友聚会。所有的苹果酒馆都是长条桌子配长条椅子，所有菜都是放在桌子中间，大家一起分享。吃这样一餐饭也着实热闹，而每次的高潮都发生在去酒窖品酒的时刻。Petritegi酒馆里一共三个酒窖，甬道的左右两边都排布着3米高、4.5米深的栗木桶，每个可以容纳1.7万升美酒。与我想象的那种有龙头的啤酒桶不一样，木桶表面只有一个比牙签粗一些的小木棍堵住。只要将它拔下，苹果酒就会在巨大的压强下喷薄而出，在空中划出一个漂亮的弧线。那个时刻，众人雀跃，如同欢迎久旱之后的甘霖降临人间。
有经验的巴斯克人会以各种夸张的姿势来接酒——有的蹲在地上，玻璃杯几乎贴地；有的就好像保龄球运动员即将出手的刹那。其中不乏善于表演的人引来观众们的阵阵喝彩。无论以何种姿势，这样远距离倒酒的目的在于增加氧化速度，让苹果酒迅速释放出香气。为了最充分地享受这种香气，苹果酒讲究现喝现倒，每次只是倒满一口喝完的分量。经过天然发酵的酒微酸而清凉，喝完之后食欲大振，便又会忙不迭地奔向桌上的菜肴。
没有人说得清菜单为何就固定形成了今天的菜式。苹果酒的鉴赏最好搭配食物，最初需要顾客自己携带，逐渐有酒馆发现了商机就开始主动供应。大概这些实实在在的菜真的都具有难得的品质——除了鳕鱼打动人心外，另外一道烤肋眼牛排按规矩只做到五分熟，切一刀下去便露出了粉嫩的肉色，咀嚼时立刻在唇齿之间迸发出丰盈的肉汁，也是我的心头好。享受着海陆馈赠的巴斯克，丰富的物产在这几道传统菜式中有了最集中的呈现。
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03
Akelarre与Arzak：
“新巴斯克烹饪”一代的探索
“巴斯克人就是这样，人生中重要的时刻都离不开餐桌。他们会选择去苹果酒屋，也会来Akelarre这样的高级餐厅。有钱的人来得要频繁，钱少一点的人攒上一段时间，会在这里度过特别的纪念日。我更看重这部分人，因为他们对美食有如此高的期待。”苏比哈那对我说。虽然今年已69岁，他仍然坚持每天上午11点前来到Akelarre餐厅，监督菜色出品，也和新老食客寒暄。
年，苏比哈那还是Akelarre餐厅的一名厨师，他也是年马德里圆桌会议上唯一一位没有餐厅的人。而现在，他是这座享誉世界的米其林三星餐厅的主人。去年，苏比哈那还把旁边一家停业已久的Disco舞厅改造成了有22个房间的精品酒店，方便那些恋恋不舍的食客。因位于圣塞巴斯蒂安城市边缘的一座小山上，Akelarre窗外就是坎塔布连海的壮阔景色。米其林手册说所有的三星餐厅都值得舟车劳顿专门前往，Akelarre就把这种美好的体验充分延长。
Akelarre餐厅
左图：Akelarre餐厅用液氮技术做出的鞑靼生牛肉
右图：Akelarre餐厅的主人佩德罗·苏比哈那
（蔡小川摄）
回到70年代，当苏比哈那去法国“取经”，发现传统中前菜、鱼、肉，最后甜点、咖啡的上菜流程正在被打破，取而代之的是盘数多、小而美、少而精的菜单设计。他回到巴斯克也率先开始实践，这就是今天在各大高级料理餐厅十分流行的“试品菜单”（TastingMenu）的雏形，菜单会随时令变换和菜品研发而经常调整。这种做菜与上菜的方式已经成为一家高级料理餐厅与一般流行餐厅最直观的区别——别具匠心的食器衬托着少量精细加工的食材，不再单纯为满足口腹之欲，而是带来全面的感官愉悦。
如何做到精细加工？苏比哈那的做法是用解构（Deconstruct）方式来审视传统菜品，将它们拆解成一个一个元素，每个元素去分析有没有创意提升的可能。苏比哈那为我端来“试品菜单”中一道叫作“墨汁烩鱿鱼米饭配黄油花朵”的菜，我立刻明白了他的意思，它让我回想起在另外一家巴斯克老字号餐厅ElPortalon吃到的“鱿鱼浸墨汁配米饭”。那道菜用的是在坎塔布连海垂钓来的新鲜小鱿鱼，将鱿鱼在用蒜粒煎香的橄榄油里炒制，然后放入它的墨囊取出的墨汁和白葡萄酒混合而成的酱汁里慢炖而成，摆盘时再扣上一碗米饭。这道菜鱿鱼软烂，墨汁黏稠而咸鲜，虽然好吃，可在菜色上这烂糊糊的模样总是有些差强人意。
相对的，苏比哈那这道创新菜在样子上就足够吸引人了：黑色的有螺旋纹装饰的盘子里是同样黑色的“烩饭”，旁边斜放的勺子里有一朵红色镶边的黄油花朵。凭我对创新菜的了解，我猜“米粒”是用一种分子料理的凝固技术而做成的“墨汁弹珠”。苏比哈那笑而不语。他让我趁热把黄油拌进去赶紧品尝。原来是鱿鱼肉切碎而成的小粒！但这每一颗“米粒”的口感又非常神奇，既有一股霸道的海鲜气息，还有一种淡淡的果蔬味道，黄油最后给了它香浓的余韵，更不用提它柔软还弹牙的质地。其中的玄机并没有那么复杂。苏比哈那解释，他是用墨汁混合一种韩国的果蔬酱油先腌制鱿鱼肉粒，然后再一同混煮，最后就是这样亲切但又惊艳的效果。
酱汁在巴斯克烹饪传统中如此重要，苏比哈那就在酱汁革新上下足功夫。酱汁的制作自新料理运动以来，一直有清淡化的趋势。在这道海鲈鱼的菜式中，苏比哈那干脆把酱汁换成了清汤，并以日文词Umami来给汤的味道起名。Umami可以翻译成“鲜”，是和甜咸酸苦并列在一起的“第五味”。日本东京帝国大学命名Unami的学者发现这种“鲜”主要来自于三种不同的氨基酸：一种是谷氨酸钠，广泛存在于各种食物中，海带、豆类、鱼和肉中的含量较高；一种是肌苷酸钠，主要存在于鱼虾和肉类中；还有一种是鸟苷酸，干燥的菌类中最多。三种氨基酸协同混合，就有鲜味加倍的效果。所以在Akelarre餐厅，盛放海鲈鱼的盘子里毫不起眼的棕色清汤是汇集了鳕鱼肉、凤尾鱼、甘草棒、奶酪、蘑菇、洋蓟、鲣鱼干、火腿骨这8种食材经过6小时文火熬制的结果。海鲈鱼肉则是用鳕鱼皮熬出的鱼胶和鱼油来煎熟后浸在汤汁里。这样一道如此耗费功力的菜，最后就是一个举重若轻的“鲜”字可以形容。鲈鱼肉吃到嘴里，真的眉毛可以鲜得掉下来。
苏比哈那有一个研发团队，保证一年四季每一季都能推陈出新至少三个菜式。“试品菜单”就是一系列经典菜和新菜的组合。苏比哈那很注重学习和研究，善于把最新科技运用到烹饪中，改善“鞑靼生牛肉”（BeefTartar）的口感就是一个很好的例子。
“鞑靼”的名字和游牧民族鞑靼人吃生肉的习惯有关。鞑靼生牛肉是20世纪初法国餐厅发明的一道菜式，后来在欧洲各国都很流行。完美的鞑靼生牛肉很难得到，因为如果用新鲜的生牛肉和生鸡蛋、橄榄油、盐、胡椒这些调料混合后上桌，就会有一种温吞吞的效果；如果是冰过的牛肉，牛肉的新鲜度就会打折；混合完调料后再冰镇，牛肉又会出水。而苏比哈那准备的这道“鞑靼生牛肉配土豆舒芙蕾”，生牛肉口感精妙——冰凉、细腻，每一个小小的薄片都浸透了滋味。
“这就是科技带来的改变。”苏比哈那告诉我，新鲜的牛里脊肉拌上调料后，他会用零下摄氏度的液氮将它急冻。牛肉瞬间冷冻成为一种冰晶状的物质，再用搅碎机打成细小的碎片。三分钟之后，上面的白霜完全消失，牛肉又恢复了鲜红色，点上蛋黄混合奶油做成的装饰物，端上桌食用就刚刚好。
液氮的好处在于它可以迅速把味道封锁在食物里，解冻之后不会带冰碴。在注重探究食物在烹饪过程中发生物理和化学变化的分子料理领域，液氮速冷技术（LiquidNitrogen）已经和低温烹调技术（Sous-vide）、固化球形技术（Spherification）、乳化技术（Emulsification）一起，成为最常用到的四种手法。有的厨师唯恐食客不知道食物融合了分子料理的技巧，就利用液氮在餐盘里制造云雾缭绕的效果。对于苏比哈那来说，技术并不是为了炫耀而使用，关键是能让食物变得更加可口。所有的努力，都为了食材在舌尖味蕾上绽放的一刻。
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Akelarre餐厅两道基于传统的创新菜：清汤海鲈鱼和墨汁烩鱿鱼米饭配黄油花朵（蔡小川摄）
Arzak餐厅
每天，当苏比哈那准时出现在Akelarre时，阿扎克也在与他同名的餐厅Arzak开始了工作。他比苏比哈那年龄要大，今年已经75岁。结束午餐的服务后，他就回家休息，晚餐全部交给女儿伊莲娜（ElenaArzak）打理。Arzak的位置看上去平庸无奇，不过房子具有特别的意义——年，阿扎克的祖父母就在这里开了酒馆，当时还是圣塞巴斯蒂安城外的一个小村庄。到了父母一代接手变为餐厅。在阿扎克的经营下，它成了巴斯克第一家获得米其林三星的餐馆。伊莲娜是第四代接班人，年获得了《餐厅》（Restaurant）杂志授予的“全球最佳女厨师”称号。阿扎克至今都会参与每一道菜的研发，父女二人一起拍板菜式设计。
父亲胡安·马里·阿扎克和女儿伊莲娜共同经营Arzak餐厅，他们喜欢收集全世界的调味料和香料（Arzak餐厅供图）
巴斯克烹饪中心的院长艾斯卡曾经告诉我，巴斯克美食能到达这样高的水准和厨师之间开诚布公的交流有关，因此形成一种良性竞争，对外也提高了巴斯克菜的知名度。阿扎克和苏比哈那两人就是多年并肩作战的好友，一起去民间搜罗老菜谱，一起商量改良传统菜的点子，一起上电视教大众如何来做巴斯克菜，最后两人的餐厅都分别获得了米其林的最高荣誉。“我们就像结婚多年的夫妻，彼此性格不同，但早就有了做事的默契。”阿扎克笑着说，“年轻的时候我们一起满世界旅行，苏比哈那总是井井有条的那个，我要更加随心所欲。”
如果不是一个“脑洞大开”的厨师，阿扎克大概不会想到把一块iPad屏幕改造成盘子，用海洋的背景和波浪的声音来衬托中间一块海鲈鱼肉；也不会想到在传统做鳕鱼的白酱里加入少量的黏土（WhiteClay）以增加一种泥土的清香；或者是用墨汁和胶质混合做成外壳包裹住鱿鱼，在热汤的作用下外壳迅速融化，让食客看到一摊墨迹染黑了汤汁。这些菜式在菜单上存在的时间不长，顾客对它们的反应是两个极端，但这并不妨碍阿扎克继续“玩”下去。“厨师就应该像小孩子一样保持好奇心。每次我带我的孙辈去公园，他们看到一根树杈、一块石头就能发明新的游戏，从来不重样，我们也要有这种能力。”
阿扎克的菜品研发实验室里放满了各种先进的烹饪仪器：香水制造行业用的真空旋转蒸馏器被挪到了这里，用于提取各种食材的气味。“还有一些你想象不到的，可以是皮革，或者是一本旧书。”冷冻干燥机可以把一切食材脱水打碎，这也是阿扎克在烹饪时很喜欢用的一种手法。“这样打碎的食材可以用于调味，好比处理鳕鱼时，把另外一部分鳕鱼冻干打碎后像调料一样撒在表面，鳕鱼的味道会非常浓郁。”就连一个普通的咖啡机也被阿扎克征用来做创作——根据灌入液体的不同，用于打奶泡的蒸汽喷嘴能够喷出任何形式的蒸汽。“比如你想做一只草莓味的虾，那你加入草莓汁就行了。虾在高温草莓蒸汽下快速被烫熟，质地保持鲜嫩，草莓味也渗了进去。”
不过在这间实验室里，最抢眼的还是顶天立地一整面的“调料墙”。超过个塑料保鲜盒里放着阿扎克父女从世界各地收集来的奇异香料和调味料。每一个调料盒上都有一个
