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吃货的时空，从来都不分古今。美食，可以满足口腹之欲，制造舌尖享受，更可发展为风雅品味。面对泱泱华夏饮食，自诩吃货的你，怎舍得错过舌尖上历史的味道？

不读古书的吃货，

不是一个见多识广的好厨子。

昨天吃什么？

今天吃什么？

明天吃什么？

当一个不甘妥协的吃货，

无奈遭遇“吃什么”的灵魂三连问时，

但愿这篇小文能助你发现新的美食洞天。

◆吃货，你的书单来了！

“有滋有味”调味篇

“和之美者：阳朴之姜；招摇之桂；越骆之菌；照鲔之；大夏之盐；宰揭之露，其色如玉；长泽之卵。”

译文：调味好的作料有：四川阳朴的姜；桂阳招摇山的桂皮；越骆国的香菌；鲤鱼和鲔鱼肉做的酱；大夏国的盐；宰揭山颜色如玉的甘露；长泽的鱼子。

——《吕氏春秋·孝行览》

美食是每一只吃货的软肋。先秦时期，伊尹想劝谏商汤不再偏安一隅、成为天下仁义之君，完成一个贤相被赋予的历史使命。他的策略可不是摆什么圣贤大道理，而是以天下美食诱惑之。

在《吕氏春秋·孝行览·本味篇》中，伊尹洋洋洒洒地列举了一篇天下最好吃美食的地域分布清单，并摆出了“得天下者才能享用人间所有美味佳肴——推行仁义之道才可得天下”的完美逻辑，让商汤心甘情愿地主动走上“推行仁义之道——得天下——享用人间至味”的吃货赢家之路。

“治大国若烹小鲜”，在吃货的眼中，饮食是通用世间万物的方法论。

调味是饮食的灵魂。隋唐之前，煎炸尚未问世，蒸煮一直是中国饮食烹饪的主要方式。作料调合出的酸、苦、甘、辛、咸五味，看似平淡无奇，却为白水煮食材添上了画龙点睛的一笔。

虽然我们今天很难集齐伊尹提到的上品作料，只能垂涎书页，脑补滋味，不过在浩如烟海的典籍海洋中，不乏谈论日常作料的古书可供我们借鉴。比如清代袁枚的《随园食单》。

《随园食单》特别强调作料的意义：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”

意思说，厨师用的作料，就好比女人的衣服首饰。当女人衣衫褴褛破旧时，即使天姿国色又善于化妆打扮，美如西施也不会让人觉得好看。作料不行，再好的厨师也无回天之力。

秉持这股热衷调料的劲儿，书中关于酱、香油、酒、醋、油、葱、姜、糖、盐、桂皮、花椒等作料的选择，提供了不少干货：

比如镇江醋颜色虽然不错，但味道不够酸，失去了醋的根本特质，最好的是板浦醋，其次是浦口醋；比如酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜差异，醋有陈醋新醋的不同，这些使用起来不可有丝毫马虎。

这种干货在书中还有许多，都是助你在烹饪路上胜人一步的秘杀技。

“无肉不欢”硬菜篇

“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

译文：洗干净锅，放少许水，燃上柴木、杂草，抑制火势，用不冒火苗的虚火来煨炖。等待它自己慢慢地熟，不要催它，火候足了，它自然会滋味极美。

黄州有这样好的猪肉，价钱却贱得像泥土一样；富贵人家不肯吃，贫困人家又不会煮。我早上起来打上两碗，自己吃饱了您莫要理会。

——《东坡全集·猪肉颂》

当肉食爱好者翻拣起古代食谱，会发现其中出现最多的是猪、羊肉，在宴席中也有牛、鸡、蟹、鱼、鹿、熊、兔、鹤等其他肉类的身影。

奇珍野味爱好者可以翻阅南北朝高门士族的两本典型食谱：北魏崔浩《食经》，和南朝虞悰《食珍录》。

前者由崔母卢氏“口授而成”，主打北方风味，提及“蒸熊法”、“作跳丸炙法”、“作犬法”；后者南北风味兼收，“青州蟹黄”、“光明虾炙”、“鳝表”等海鲜菜肴别具特色。

《食经》中的菜肴相对较为朴实，《食珍录》收集六朝帝王名门家中最珍贵的烹饪名物，其中有两道菜尤其值得一提：第一道是书中称最珍贵的“浑羊设”，将鹅放入羊腹内烤，鹅腹内再塞满瘦肉，五味俱全；另一道是宋明帝超爱的“蜜渍鱁鮧”，用糖浸食鱼肠酱吃。《宋书》说“宋明帝蜜渍鱁鮧，以银钵盛之，一食数钵”，一天好几钵，百吃不腻。

普通士人宴会怎么吃？唐代韦巨源的《烧尾宴食单》值得参考。“烧尾宴”是唐代的一种习俗。当士子登科、荣进及迁除时，好友同僚一起慰贺，盛宴置酒馔、音乐，谓之“烧尾”。

相比《食珍录》，《烧尾宴食单》上列举的硬菜就接地气多了，“葱醋鸡”、“乳酿鱼”、“箸头春”（炙活鹑子）、“白龙”（炙鳜鱼肉）、“八仙盘”（剔鹅作八副）、“汤浴绣丸”（肉丸汤），大唐盛世，从吃喝饮食就可见一斑。

诸位闲来无事，在家仿个唐朝菜，想想也是件风雅美事呢。

“清淡养生”素食篇

“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”

译文：要讲到蔬菜的美味，无非清淡、干净、芳香、松脆。人们不知蔬菜的美味在肉食之上，蔬菜的美味，用一个鲜字可以概括。

——《闲情偶寄·饮馔部》

肉再好吃，吃多了难免会腻。如果想品味鲜美清淡的素食，自然要推荐宋代陈达叟的《本心斋蔬食谱》。

作者列举“无人间烟火气”的二十品素食，“啜菽”（豆腐条蘸酱）、“羹菜”（蔬菜羹）、“荐韭”（早春的韭菜）、“玉延”（蜜渍山药）、“银齑”（椒姜泡菜）、“玉版”（笋）、“雪藕”（莲根）、“土酥”（白萝卜）等菜品光是名字，就让人赏心悦目。

素食的淡雅，能调和餐桌上肉食的饕餮感。饮食除了是大快朵颐，也可以是细品佳味。

“抗饿必备”主食篇

"胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。"

译文：芝麻烧饼在长安最为盛行，出炉时，外皮酥脆，四处飘香。想问问杨大使买的饼有没有长安辅兴坊的香？

——《全唐诗·寄胡饼与杨万州》

面食党绝对不能错过白居易《寄胡麻饼与杨万州》诗中提到的美食：胡麻饼。这种简称胡饼、源于西域的食物，是从汉代起就已风行的网红美食。

《后汉书》云：“灵帝好胡饼，京师贵戚皆竞食胡饼。”这种可能是芝麻烧饼的食物，一并俘获了天子贵胄和平民百姓的胃，两种似乎永无交集的身份，在美食上出乎意料地交织在一起。

对于热爱馒头、包子、饺子、面条等的面食党，明代韩奕的《易牙遗意》和元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》值得一读。

《易牙遗意》品类齐全、制作明了，“烧饼面枣”、“卷煎饼”等饮食与现在饮食差距不大，好借鉴、易上手。

《云林堂饮食制度集》里则可发现一些有新意的面食，比如用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”的“冷淘面法”，再比如用发酵面裹住黄雀蒸制的“黄雀馒头法”，都是今日少见的特色菜式。

“岂无青精饭，令我颜色好。”杜诗中提到的“青精饭”绝对要安利给各位米饭达人。据《本草纲目》记载，青精饭是用南烛木的枝叶捣汁后浸泡上好的白粳米蒸制而成，常吃有延年益寿、美容养颜的食补功效。如果捣成李子大的药丸，疗效更好。这简直就是饭团的雏形嘛！

清代曹庭栋、黄云鹄合撰的《粥谱》则是喝粥党的最佳古书读物。不仅从择米、择水、火候、食候四个层面分享了烹粥技巧，还按上品、中品、下品三种级别提供了一百种粥谱，完美做到百日喝粥不重样。

“零嘴不断”甜食茶酒篇

“术既为雷薄等所拒，留住三日，士众绝粮，乃还至江亭，去寿春八十里。问厨下，尚有麦屑三十斛。时盛暑，欲得蜜浆，又无蜜。坐棂床上，叹息良久，乃大咤曰：“袁术至于此乎！”因顿伏床下，呕血斗馀而死。”

译文：袁术进退失据，退军至江亭。此时已是盛夏时节，袁术军中已经完全断了粮，能用来充饥的仅有三十斛麦麸而已。天气炎热，袁术向粮官索要蜂蜜水，粮官回应没有。袁术坐在棂床上，连连叹息，大叫：“袁术已到了这步田地吗？”跌倒床下，口吐数斗鲜血而死。

——《三国志·魏书·袁术传》

失去甜食会怎样？袁术的故事告诉我们，心情不好的时候，没饭吃又没甜品喝，是会被气死的。糕饼蜜饯、茶酒饮品，让一桌菜肴除了果腹外，更加有滋有味。

非常推荐看宋代人的甜品专书。他们的记载并不局限于当代，对前代的甜点也多有提及。

南宋浦江吴氏《吴氏中馈录》的“甜点”大类，其下不仅按条罗列了“雪花酥”、“洒孛你方”、“酥饼方”、“酥儿印方”、“五香糕方”、“煮沙团方”、“粽子法”、“玉灌肺方”、“糖薄脆法”、“糖榧方”等糕点制法，甚至还列出了甜点中比较通用的操作技巧“炒面方”和“面和油法”。

茶酒则可以从唐代陆羽的《茶经》和北宋朱肱的《酒经》两大经典之作开始入手。

至此，借助16本中国古书的智慧结晶，一桌荟萃多朝菜色的中式大餐已经圆满完成。

以食为乐，以厨会友。这期吃货文化课，你get了吗？

吃货，这是你的书单，请查收

（战国）吕不韦《吕氏春秋·本味篇》

（北魏）崔浩《食经》

（南朝）虞悰《食珍录》

（唐）韦巨源《烧尾宴食单》

（唐）白居易《寄胡麻饼与杨万州》

（唐）陆羽《茶经》

（北宋）朱肱《酒经》

（北宋）苏轼《东坡全集·猪肉颂》

（南宋）浦江吴氏《吴氏中馈录》

（宋）陈达叟《本心斋蔬食谱》

（元）倪瓒《云林堂饮食制度集》

（明）韩奕《易牙遗意》

（明）李时珍《本草纲目·木部·南烛》

（清）曹庭栋、黄云鹄《粥谱》

（清）李渔《闲情偶寄·饮馔部》

（清）袁枚《随园食单》