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李凤兰，女，年生，陕西兰田县人，中共党员，年参加饮食业工作，曾先后在竹笆市饭馆、国营一食堂（五一饭店）、代代红菜馆工作，从事花拼、酱菜、冷菜制作，尤其擅长花拼、雕刻，为陕西特级花拼技师。在长期实践中逐渐形成自己独特的手法、技巧和风格。代表作“龙凤呈祥”在20世纪80年代初就荣获西安烹饪学会首届年会创新奖。年在西北地区五市烹饪技术交流会上，现场表演的“飞燕折扇”、“花篮”受到与会同行一致好评。由她制作的“蝶恋花”、“凤凰”受到美国、日本烹饪代表团的称赞。她先后为西安多所烹饪学校及省内市、县培训班学员授课，并应邀到兰州、西宁、济南交流传授花拼技术。由她领衔编著的《冷菜花拼制作百例》一书于年出版发行后，受到各地读者的好评。她曾担任陕西省高、中级厨师考核评委，西安市烹饪学会理事，并被收入《中国民间名人录》。自从与李师傅相识后，两人便结下了不解之缘。李师傅长作者20岁，待作者如同子女，无话不说无话不谈。李凤兰的老伴（丈夫）姓运，是位老木匠，待人和颜悦色，常常给作者谈起李凤兰的过去，现在回忆起还真有道理。陕西民间的窗花剪纸，芸芸花馍在全国享有名气。它凝聚着陕西人的淳朴厚重，对艺术的向往与追求，又体现出对未来美好展望。据李凤兰师傅的老伴讲，她在家乡当姑娘时就剪得一手好窗花，做得一套芸芸花馍，每逢春节过年，村里左邻右舍，外界十里八乡的乡亲们都来央求窗花，一时间门庭若市好不热闹。李凤兰不仅继承了老辈传统剪纸技艺，在此基础上开动脑筋，变换剪法，创作出了许多神似形异的新款窗花，把传统剪纸技术向前推进了一步，这给日后她在花色冷盘上的创见打下了基础，也给造型方面的多种多样创造了条件，进而在实际创作中能够做到心有灵犀，手有尺寸，构图有方，下刀有法，拼摆有序，循序渐进，完成图案。下面将李凤兰师傅几十年前创作的花色拼盘及工艺看盘（仅供欣赏，不可食用的艺术品），一一介绍给大家，供同行师傅们参考学习，鉴赏共勉。

八卦太极图

01

创作依据及意境

八卦，我国古代的一套有象征意义的符号。用‘—’代表阳，用‘--’代表阴，用三个这样的符号组成八种形式，叫做八卦。每一种卦形代表一定的事物。?为乾，代表天；?为坤，代表地；?为坎，代表水；?为离，代表火；?为震，代表雷；?为艮，代表山；?为巽，代表风；?为兑，代表沼泽。八卦互相搭配又得六十四卦，用来象征各种自然现象和人事现象。例如上面?，下面?，‘地中有水’是师卦，上面?，下面?，‘地上有水’是比卦。在《易经》里有详细的论述。相传八卦是伏羲所造，后来用于占卜。李凤兰师傅创意八卦太极图拼盘的目的，不在宣扬封建迷信、算卦算命，而是将祖国这一古老文化遗产传承下来，表现出来。

02

用料

香肠克北京酱肉克花蛋糕克午餐肉克黄色蛋糕克白色蛋糕克鲜火腿克镇江脊肉克凉拌发菜60克黄色鸡蛋松40克菠菜泥克红樱桃2粒

03

餐具

一尺四寸纯白色圆盘

04

拼摆方法

①准备工作花蛋糕、白蛋糕、黄蛋糕、香肠、北京酱肉、镇江脊肉、鲜火腿修整刀路后，均切成4.5厘米长、1.5厘米宽、0.2厘米厚的片，每一种原料各切成尺码厚薄相同的片各10片。所剩碎料（除鲜火腿外）再切成小薄片，作为垫底料。

注：

修整刀路——行业用语，陕厨指原料经洗涤、削皮、去杂处理后，按切配，拼摆等要求，将原料切割一定形状的过程，以利于切割成菜品所需的形态，这一加工过程称为修整刀路。

②垫底将垫底料全部堆放在盘中，理顺成中间稍微隆起，边至圆盘内沿的圆形，完成后按压紧实。③围边a、花蛋糕片一片片叠压起来，码成一端收拢另一端展开的扇形，然后用刀铲起摆放在垫底料上面。接下来依次将北京酱肉片、午餐肉片、白蛋糕片、香肠片、黄蛋糕片、鲜火腿片、镇江脊肉片也按上法排摆在垫底料上，围成一个中间留有空档的圆形。b、菠菜泥紧挨围边料的外沿摆放一圈，做成圆形绿环。④覆顶a、凉拌发菜和黄色鸡蛋松分别摊放在中心空档处，整理成两个对称的“鱼形”，鱼头处安放两粒红樱桃作点缀。b、鲜红腿碎料切成长短不等的细条，在脊肉片、花蛋糕片、北京酱肉片、午餐肉片、香肠片、白蛋糕片、鲜火腿片、黄蛋糕片上分别摆出“?、?、?、?、?、?、?、?”形符号。整个工序完成。

05

配套酒席

此盘为陕西传统拼盘之一，年代久远，造型古朴，讲究刀工，选料丰富，经济实惠，即可单独出现摆放在普通酒席筵上，也可与围碟组配用于中档酒席上。

06

注意事项

此盘造型实际上是一个几何图案，要想使这一图案美观华丽、整齐划一，除选料时注意各种原料色彩上的合理搭配外，最重要的是八种食材各占面积必须均等，为此制作者应先计算一下，勾勒出8个档格，使每种食材恰好占据总面积的1/8，这样摆出的冷盘定会给人留下好的印象。

徐长安简介

中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编

陕西大长安饭庄陕菜问答徐长安工作室荣誉出品

主笔：徐长安

副主笔：张民民

顾问：刘永安

主任：刘峻岭

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