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烹调技法集成·水烹法

2、不隔水炖(清炖)上期

(三)焖（本期）

(三)焖

技法定义将加工处理的原料，放入沙锅加适量的汤水和调料，盖紧锅盖烧开，改用中小火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。

机理、关键和特点这种技法是在密封和汤水较少的状态下加热，不用像炖、煨那样长的时间，也达到原料(包括大型料)酥软入味的目的。

焖法也是三种“火功菜”法中的一种，是运用水媒中的柔性火候，以取得原料熟透酥烂的效果。所谓“柔性火候”，也就是中小火低温加热的火候，相对于旺火高温加热的刚性火候。柔性火候没有刚性火候那样的冲击性，而是以较低的固定恒温热量，不断向原料内部渗透，通过长时间的渗透加热，使原料组织变性、分解，溢出鲜香滋味，不会产生刚性火候因掌握不当而导致原料外煳而内生的后果，成菜形体完整，质地软烂，鲜香味透，这就是柔性火候的作用，也是“火功菜”烹调效果的机理。

焖法所用主料大部分要预制成半熟品或全熟品，因预制加热方法不同和调味上的差别，各地将焖法分成很多具体技法。按预制加热方法分，可分为原焖、炸焖、爆焖、煎焖、生焖、熟焖、油焖；按调味种类分，可分为红焖、黄焖、酱焖、油焖。

上述焖法名称的技术内容和烹调目的，除原焖、油焖外，基本上都是相同的。本书主要介绍原焖、油焖两种技法。但是无论何种焖法，主料都不上浆挂糊；加入鲜汤的数量要准确，并且一次加足，中间不能揭盖添汤；制品成熟后，一般都不勾芡，依靠火力自然收汁，只有少数品种因为原料脂肪少或胶原蛋白少，汤的黏性差，可加少许湿淀粉搅匀，以增加汤汁的浓度。焖法使用的主料与其他“火功菜”相似，大都是经得起较长时间用小火加热的坚实荤料，如畜禽肉和水产中的鲴鱼等。成菜色泽酱红，形状整齐不碎，质感松软酥烂，卤汁稠浓味厚。但也可使用部分蔬菜作为原料焖制，如冬笋、莴笋、茭白、茄子、萝卜等，焖制后的质感以柔软酥嫩为主，滋味亦厚。

1．原焖

技法定义将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后，放入沙锅中，加入调料和足量的汤水(没过原料)烧开，盖紧锅盖。在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂人味，留少量味汁而成菜的技法。

机理、关键和特点这种技法，采用了焯煮和密封焖制的两次加热，使原料在受热分解变软的过程中，充分吸收调味汁的滋味，并和原料自身滋味结合在一起，产生浓厚的美味。具体操作关键是：

原料的预制大多采用水煮预热的方法，要求煮至半熟或全熟，至少要煮至原料外皮紧缩变色，原料表面蛋白质受热凝固，原料内部的一部分水分已被排出。水煮处理后，放人沙锅内，加入调料和适量汤水。由于焖法制品大都讲究色泽深红(有的是金黄)，汤汁黏稠，所以使用的调料，除葱、姜、料酒外，多数是使用深色酱油和白糖，以保证色泽和增加汤汁黏性。调味以后，加盖密封，以防焖制过程中走失香气。然后架在火上，用旺火烧开，改用小火较长时间加热焖制，直至原料焖烂入味。如果焖至原料已烂而汤水还多时，则要回到旺火收汁，以汤汁稠黏为准。原焖的制品，不但原料块形要不碎不裂，而且由于沙锅密封较好，故还能保持原汁原味。成熟以后，连锅上桌，开盖以后，原味香气四溢，故而取名“原焖”。原焖操作看似煨法，但确有不同：煨法是半汤半菜，汤宽乳白居多；而原焖制品则是紧汤浓汁，色泽酱红。这就区别出两种不同技法的特色和内容。

原焖法的收汁是笼住香味、保持鲜味的重要内容。收汁时，绝不能像干烧那样将味汁全部收干，而是收至浓稠为准。这个标准就是收汁后，达到原料上挂汁、盘中有汁敷底的程度。如果味汁收浓后黏性不够、挂不住原料，可用勾芡弥补。但从原则上讲，原焖法是不能勾芡的，所以尽量不勾芡。

原焖法最适宜焖制畜禽肉类和富含油脂的鱼类原料，一般不用蔬菜类作主料。

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