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厨师做菜过程可分为三个过程：传承发展创新，一道老菜要做出新口味，首先我们要去了解他，有些厨师在做菜时，可能只知其原，而不知其所以原！所以做出来的菜品，和大师们比，相差甚远，今天我们就和烹饪前辈们一起来了解一下：做菜的其所以原！

焦熘肥肠煮肠要栓两头

要做好焦熘肥肠这道菜，

一是选料一定要新鲜，

二是要注意一些细节。清洗大肠一般采用粗盐搓洗法、里外翻洗法、刮剥法、清水漂洗法四种方法，

这期间要注意，清洗是为了把肠子里面的脏东西去除，但肠内的油脂具有很好的增香效果，我们不能把它清洗掉，反而要保护好。当把肠子里面的脏东西去掉以后，要放在卤水或白水里煮，这时候要用绳子把肠子两头给挤住了，防止肠油跑到水里，否则再用肥肠制作的菜品就没有香味了。

将拴住肠头的大肠捞出来，晾凉，肠油就凝固在肠子里面了，将大肠切成段，裹上玉米淀粉糊（要注意，有些不良厂家在淀粉里掺面，炸出来外皮发硬，不酥），入油锅里炸，这时候肠油的香味就能激发出来，渗透到淀粉里，炸过以后淀粉皮就会变酥，然后再用调好的汁熘大肠，大肠就会外酥里嫩。

如果大肠里面的肠油都洗掉了，成菜以后大肠就会嚼不动，口感就很差了。在煮大肠的时候一定要把它煮熟了，要把大肠里面的纤维充分破坏，以煮到大肠用筷子一捅就能捅透为标准，要煮熟，如果仅煮到断生就会回口口感发硬，凉了以后更咬不动了。

烤鸭原料分三六九等

烤鸭选用的鸭子也分三六九等，大多数家常菜馆选用的是三等鸭子，高档店选用的是一等鸭子，这就是为什么不同店销售的烤鸭价格区别很大，有几十块钱一只的，有三百多块钱一只的。

鸭宰杀之前要育肥，就要吃谷粉，谷粉的价格很贵，有的填食两天就算了，这就是一般的鸭子，有的填食时间长一些，就是质量稍好的鸭子。鸭子不肥，就有腥味，质量就差一些。

鸭子水气大烤制时间要长。现在虽然养殖鸭子的技术提高了，但口感不好，因为鸭子生长周期短，鸭肉的水气大。过去的鸭子烤45分钟就可以了，鸭子烤完要在炉子里蹲一会儿，再用炉子的余温烤1个小时，而现在的鸭子得至少上火烤1小时，多得可能得烤一小时二十分钟以上，才能将鸭子里的水分全部去除，将鸭皮烤至外酥里嫩。现在很多酒店都说卖的是用秘制酱料腌制过的鸭子，其实这都是噱头，烤鸭从来都不腌制，腌制以后反而会破坏鸭子本身的香味。鸭子本来水气就大，再腌制，后期就肯定达不到外酥里嫩的效果了，将烤鸭腌制不符合鸭肉出香的原理。

饲料猪的腰子不焯水要过油

现在市面上的猪肉都是来自“速成猪”，都是吃饲料长大的，长得快，肉发松。这些猪的腰子不像过去的猪腰那么有韧性。现在的猪腰子软，脂肪含量大，不好打花刀。猪吃饲料，腰子是身体的过滤器官，所以腰子骚味特别重，烹调前一定要去除腰骚，一定要采用过油的方法才能将腰骚味祛除（非饲料养殖猪的猪腰可以采用焯水的方法初加工处理），切下来的腰骚味道很重，也不建议单独成菜。

做腰子菜一定要下足蒜、葱、料酒、醋的量，尤其是大蒜和醋要重下，才能把腰子的腥味充分祛除。现在的客人都讲究营养了，炒腰花的时候就要多放些木耳、竹笋、尖椒，这些原料含有纤维素，可以平衡猪腰子里大量的胆固醇，降低食客的血脂。年纪大的食客怕吃腰子，服务员要把菜品里面的营养搭配给客人讲明白，打消客人疑虑。

鲜牛羊肉不能拿来就用

很多厨师有这个习惯，刚采购回来的牛羊肉以为新鲜，拿来就切，切完了就炖，以为用这样的肉加工的菜品味道鲜美，但菜品的味道总感觉不如别人的好，回口还有不好的味道。这就是一个误区，不只是冻好的牛羊肉需要提前化冻冲水，新鲜的牛羊肉也需要大冲水。尽可能的要将牛羊肉冲水一个晚上，第二天放入凉水锅中大火加热大焯水，然后再切成块加工。不只是牛羊肉，做牛排、羊排也要采用这样的方法提前加工。这是一般人加工鲜牛羊肉时，经常忽视的一个环节。

干炸丸子用自然化的排酸肉

丸子要用肥三瘦七的排酸肉，烹饪前一天将肉放冷冻冰箱里冻住，第二天把肉拿出来自然化开，把肉放到绞肉机里搅馅（不排酸的肉搅后容易成泥，不成形状）。另外，绞肉机很关键，刀片一定要锋利，搅出来的肉成肉粒状（刀片不快也容易将肉馅搅成泥）。

好吃的干炸丸子，肉一定要是搅打两遍，两遍以后肉还是肉粒，如果是肉泥，制成丸子口感就不好了，发粘。搅完肉馅以后要加葱姜水，做葱姜水也有诀窍，用纱布把姜末、葱末包起来放到纯净水里泡，泡到时间后，一定要把纱布使劲拧一下，这样才能把葱姜味充分挤出来渗到水里（否则姜味就挤不出来，葱姜水没香味），制成味道比较浓郁的葱姜水。干炸丸子里面一定要放黄酱、五香粉，但是放多了容易黑，肉和黄酱的比例保持在∶1，炸出来的丸子颜色正好。

做肘子六个步骤不能少

我尝过很多地方的红烧肘子，味道不是太好，制作方法上有问题，肘子焯水后，用酱汤入味就行了，味道自然要差一些。要想把红烧肘子做好，一定要有六个步骤，一个都不能少。

首先，先将肘子用火烧，将表皮的细微毛烧干净，受热的过程会将肉皮毛孔里面的脏东西逼出来，再放到水里一泡，汗毛孔张大，脏东西就出来了，捞出来，再用刀子将其表面的脏东西刮干净，一闻就是焦香味，不会有腥味了。把处理干净的肘子放凉水锅里，加水焯水至断生（焯水时要放入葱、姜、八角），捞出来，把骨头去掉，在皮表面抹上糖色或酱油、蜂蜜，晾一下，入油锅中炸至上色，肉皮经过油炸以后口感好，然后放入料汤中炖，最后收汁。一烧，二泡、三刮（前三步是去毛，祛腥气）、四焯、五炸、六炖（后三步是丰富肘子的口感与风味）。很多师傅为了省事，只简化剩下焯水、炖制两个步骤了，省去了四个步骤，肘子的香味自然就弱了。

红烧肉要蒸、压去油腻

有的厨师做红烧肉就是直接炒，这样油比较大，脂肪含量高，吃起来比较油腻。

想要减少油腻感有一个方法，将排完酸的五花肉放上料酒、葱、姜，入蒸锅蒸40分钟以上至断生（这样就会使五花肉流失一部分脂肪），再用案板将五花肉压一段时间（又会将肉里的一部分脂肪压出来，还会使肉质口感好），将其切成块，再入锅中烧制。在烧制五花肉的时候，可以搭配芋头、板栗、蘑菇烧制，使其吸油，进一步降低菜肴的脂肪含量，使油脂保持在增香而不油腻的水平上。

干烧大虾不能用淡水虾

淡水虾的皮较厚，海水虾的虾皮比较薄，所以制作干烧大虾这道菜肴，要使用海水虾烹饪，比较容易入味。如果是选用淡水虾，酱汁都在虾壳上，肉里没味，在干烧大虾的时候不要勾芡，加些糖增加菜肴的鲜味，虾体内的胶质与糖加热就会形成自来芡，使菜肴有粘稠的感觉，还能突出菜肴的香味。

内容来自：东方美食

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